Marco Monsalve, un enólogo contemporáneo y rupturista

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Los ensamblajes, beber a consciencia y conocer la historia detrás de cada botella, son algunas de las nuevas tendencias vinícolas.

Este lunes 4 de septiembre, por tercer año consecutivo se celebra el Día Nacional del Vino, en un intento por destacar y revalorizar este producto chileno. Por eso, hablamos con un experto sobre las últimas tendencias vinícolas, ensamblajes, maridajes y sus más recientes producciones.

Marco Monsalve (33), es agrónomo y especialista en enología, se auto declara hacedor de vinos, o wine maker, porque se dedica minuciosamente a cada etapa del proceso de la elaboración del vino.

Desde 2014 trabaja en la viña Ríos y Meza, junto a la que hace poco tiempo lanzaron Mesías, un vino de compuesto por tres cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot.

-¿Qué tendencias están patentes hoy por hoy en la industria del vino?

Lo que está pasando es que hay muchos vinos de autor, hay hartas viñas pequeñas, además de un intento por rescatar todo lo cultural que existe en torno al vino, como trabajar con cepas antiguas y por revalorizar los productos que tenemos en Chile. En Ríos y Meza trabajamos con la cepa País, que es muy antigua, fue una de las primeras en Chile.

Mi teoría es que se formó a partir de la Listán Prieto, una cepa traída por los españoles y originaria de las Islas Canarias, pero que al llegar a América, se fue mezclando con cepas autóctonas y naturalizando en las partes donde fue plantada, pero siempre fue vapuleada porque se utilizaban para vinos de misa, no tinta mucho y es más compleja su elaboración, finalmente no entrega vinos finos.

Pasa mucho que la gente piensa en la ecuación Chile igual Carmenere y Carmenere igual Chile, a pesar de que hay Carmenere en otras partes del mundo, es lo mismo que pasa en Argentina con el Malbec. Para mí, la cepa País, es mucho más propia que el Carmenere y creo que está tomando fuerza la idea de que tenemos que mostrar un poco más de nuestra identidad.

-Últimamente el interés por experimentar con las distintas cepas ha llevado a crear nuevos ensamblajes, o mezclas de distintos vinos, para obtener nuevos productos ¿A qué crees que se debe este fenómeno?

El asunto de los ensamblajes es súper entretenido, yo creo que el consumidor se acerca mucho más rápido a un vino con un ensamblaje que uno mono varietal, o sea, a uno que sea sólo Cabernet, o Carmenere.

El ensamblaje, al confesar cuántas cepas tiene, vuelve más lúdica la experiencia. Ahora la gente investiga más, quiere saber si se tomó un ensamblaje de tres cepas, o cinco cepas.

Yo siempre he creído que ha existido gran interés, pero ahora hay más posibilidades de hacerlo, hay más viñas y la industria en sí, está mucho más dispuesta a atreverse y a decir: “Este ensamblaje es medio raro, o más audaz, atrevámonos”.

Los ensamblajes dan cuenta de que la industria ha ido evolucionando y esa evolución ha sido muy bella porque tenemos muchas más posibilidades de hacer cosas sacadas de contexto porque antiguamente habían cosas que estaban aprendidas a fuego. El “esto tiene que ser así, o asá” y “todos los vinos tienen que tener madera”, ya no existe hoy día puedes tomarte un vino sin madera y no por eso va a ser menos o más bueno.

-¿Te parece que hoy en día hay más interés de parte de las personas en conocer más sobre vinos?

Me pasa algo bien interesante cuando tengo que hablar de vinos porque los chilenos y chilenas en sí, se sienten como en deuda con lo que es el vino, porque pese a nuestra vasta riqueza en productos nacionales a nivel país, conocemos muy poco de lo que tenemos.

La gente me mira atenta, tienen muchas dudas, porque hay muchos mitos que rodean la enología, pero en cierto modo también se trata de eso porque el vino tiene mucha poesía detrás, hay mucho arte detrás de cada botella.

He detectado que la gente está cada vez con más ganas de conocer, de buscar y es cosa de ver a jóvenes cuando van hoy día a carretear, prefieren comprar una o dos botellas de vinos, a pesar de que sean lo más barato de la góndola.

Para mí tiene un valor súper grande porque demuestra que la gente está más interesada y creo que tiene que ver con el arraigo cultural. Últimamente también he visto que se buscan los métodos antiguos, o la gente comenta “este vino lo tomaba mi abuelo”.

La gente está buscando productos con sentido de pertenencia, con identidad, porque quieren sentir que tienen algo que les pertenece, algo importante, que tiene un trasfondo y no lo tomamos porque solamente un bebestible. El vino es algo que me tomo y que a la vez me cuenta una historia, hay un qué, un por qué.

-Antiguamente se creía que los mejores vinos se podían encontrar en el Valle Central de Chile ¿eso se mantiene, ha cambiado?

Claro, antes se creía que los demás vinos eran para el granel o para rellenar. Sin embargo, creo que ha habido una expansión mental y cultural, porque hoy se pueden encontrar vinos en Atacama, por ejemplo.

En las zonas de Itata y Maule, sucedió que a pesar de que se extraía mucha uva, nunca se le vio el valor a lo que había, pero ahora se ha vuelto a reconocer su atractivo, y eso igual fue bueno porque como se dejaron más tranquilos esos campos, ahora se pueden extraer muchos mejores mostos (zumo de uva).

Actualmente se habla de “Los vinos del nuevo Chile”, que no solo tiene que ver con un lugar geográfico, sino que tiene que ver con una forma de pensar el vino. Este concepto apunta a que hoy se reconoce a muchos más lugares, zonas extremas, que se relacionan con el vino y eso no indica que sean mejores o peores, sino que al contrario, son fascinantes para el consumidor a la hora de decidir qué vino compra.

Es un valor agregado, porque si uno va a la góndola va a comprar el más barato, pero si uno quiere comprar un vino con historia, con cuento, va a apreciar mucho más el producto, que otro tradicional, por ejemplo,  me llamará mucho la atención un vino blanco de la Patagonia, que un blanco de valle más tradicional.

También se están revalorizando otras cepas y ya no tanto las cepas “finas”, como estaba en los libros antiguos en los que se admiraba todo lo proveniente de Francia, lo que tradujo en que todo lo originario de Chile se despreció y hoy en día está saliendo a la luz.

Por eso te puedes encontrar con un vino pipeño en un muy buen restaurant, o con chicha. La gente ya no necesariamente quiere comer para saciar el hambre, sino que quiere consumir cosas que tengan relevancia más allá del producto en sí.

-¿Qué pasa con los horarios para el consumo de vino y la creencia de que está bien tomar una copita todos los días?

Yo tengo que probar vinos siempre, antes, después, durante, no creo que haya un horario, lo que creo que es importante, más que hablar del valor nutricional, es el consumo responsable.

Creo que como sociedad nos falta avanzar en eso, en beber y comer conscientemente, lo que significa que tengo que saber tomarme una botella de vino con los amigos y nos seguir hasta la quinta botella y quedar para el otro lado.

Eso pasa con el alza de consumo de los espumosos, por ejemplo, que se empezó a consumir supuestamente porque tiene menos calorías, pero depende de cuánto va a tomar la persona y cómo se va a comportar con eso.

Todos podemos beber mucho vino, pero de una manera responsable. Siempre trato de hablar ese tema porque el beber no es sólo tomar, beber también es placer. Ese placer no tiene por qué terminar abruptamente, hay aprender a disfrutar.

Con respecto al horario, yo creo que cualquier hora está bien, por supuesto si es en el almuerzo o cena, en la mañana también se puede tomar un espumoso con un baguette, o un pan bien crocante.

-Hace poco fue el lanzamiento de Mesías ¿cómo fue esa historia?

La viña Ríos y Meza es una viña granelera, antigua, esta es la cuarta generación de dueños. Partí asesorando a la Viña en lo que llamábamos “líneas patrimoniales”, ellos de repente pensaron en embotellar y me presentaron su primer vino que se llamó Cábala, un ensamblaje tinto, de 4 cepas cofermentadas, base Cabernet sauvignon, sin barrica, envejecido en acero inoxidable por 2 años.

Después producimos Paisano, que es el primer vino que hicimos en conjunto. Es 100% uva País de parras añosas de 1890, está elaborado de manera tradicional, lo que significa que está sobado en zaranda, que es como una esterilla, con las que se hace el sushi, y que se utiliza para fregar la uva para obtener el jugo y en el campo se hacían estas con coligüe o quila.

Después se fermentó en lagar abierto de cemento, que es como una tina grande, y luego se trasegó y dejó reposar un año en un Frude de raulí, que es muy parecido a una barrica muy grande (en este acaso 7 mil litros) que se ocupaba antiguamente. Pasó un año ahí y luego de eso lo cambiamos de lugar y lo embotellamos.

Ahora lanzamos Mesías, un vino de tres cepas, que es Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot, que nació por todo el tiempo que lo esperamos, y porque sentimos que tendría una buena aceptación recibir “al Mesías”.  Para crearlo hicimos varias locuras porque cofermentamos, eso significa que fermentamos todas las uvas en una misma cuba, a diferencia de otras viñas que hacen ese proceso cuando terminan cada uno de los vinos por separado.

Cosechamos todo al mismo tiempo, el porcentaje que hay de la mezcla es algo que ocurrió en la cuba misma. Fue súper complejo porque si quedaba malo, no había cómo arreglarlo, después  lo pasamos a barricas de primer uso de roble francés de tostado medio y ahí estuvo treinta meses guardado, envejeciéndose.

Nosotros quisimos esperar el vino, porque el vino se trata de esperar, de tener harta paciencia, no tiene el mismo tiempo que los seres humanos, va a otros tiempos y para lograr algo bueno necesitas esperar.

Yo recibí las barricas en 2014, las cuidé, hice análisis y después de mucho degustar el vino te dice: “Ya estoy listo, sácame”. Cuando estuvo listo lo embotellamos y se terminó llamando Mesías.

Yo digo siempre que cuando uno abre una botella, cuando la estás descorchando, no sabes y ni siquiera te imaginas todas las historias que hay para llegar a ese corcho, a esa etiqueta y a ese sabor. Estuvo harto tiempo en proceso, por eso le pusimos así porque lo esperamos muchísimo y al fin llegó.

-Actualmente la cerveza artesanal ha cobrado mayor protagonismo ¿te parece que eso es competencia para la industria del vino?

Yo creo que son dos cosas que tienen que ir de la mano, pero son distintas. Cuando yo estoy vinificando siempre tengo que tener una cerveza cerca porque cuando estás con tanto vino encima, lo único que quieres es algo que te limpie ese sabor y la cerveza tiene esa función para mí.

En Chile se consume mucha cerveza, que también me parece interesante y eso empuja que busquemos más identidad y la gente está aprendiendo a diferenciar entre las cervezas, pero al mismo tiempo sabe que no es lo mismo tomar una cerveza que un vino y también está distinguiendo las ocasiones para hacerlo. Veo positivo lo de la cerveza artesanal, no siento que se contrarresten.