Osvaldo Gross: “Las tendencias apuntan a una pastelería muy decorada y con colores brillantes”

por

121 posts

El pastelero argentino nos contó sobre su visión de las tendencias actuales en pastelería y este fin de semana dará dos clases magistrales en Santiago.

Entre stands de cupcakes, brownies, tortas fantásticas y monumentales; entre insumos para pastelería, harinas y materias primas, camina un hombre alto recorriendo, admirando por la variedad que ofrece el lugar. De pronto lo sorprenden fans y seguidores que quieren fotos, autógrafos y otros que sólo esperan abrazarlo, agradecerle, o pedirle algún consejo.

Se trata de Osvaldo Gross (56), licenciado en geoquímica y chef pâtissier argentino, que está de paso por Chile, pues durante este fin de semana impartirá dos clases magistrales, Queques, cakes y budines para la hora del té y Europa con historia; las mejores tortas de Austria, Alemania y Francia, en la tercera versión de la feria La Repostera en Santiago.

Ha protagonizado a lo menos 15 programas de cocina en televisión de canales como El Gourmet y Utilísima, autor de La Pastelería sin secretos, La torta perfecta y El ABC de la pastelería. Además, es director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía, miembro de la Academia Culinaria de Francia y ha sido jurado de concursos nacionales e internacionales.

Conversamos con él y nos contó sobre su perspectiva sobre las últimas tendencias en pastelería, e invitó al público a participar de las clases que impartirá este 1 y 2 de julio.

FullSizeRender (3)

-Eres licenciado en geoquímica de profesión, ¿Cómo lo haces para combinar esta materia con la pastelería? 

Mi especialidad fue la química analítica y eso es hacer análisis de laboratorio, combinar ciertos reactivos, seguir la técnica hasta obtener ciertos resultados. Cuando yo empecé a estudiar cocina me gustó, porque me di cuenta que la pastelería se asemejaba mucho a la química. Por eso en un momento me decidí por hacer un cambio y opté por la pastelería, porque en definitiva me permitía llevar todo ese método de lo que uno hace en un laboratorio a un producto mucho más rico y dulce. Entonces, tú sabes mezclar tanto de harina, tanto de lo otro, tamizarlo, agregar, cocinar en un horno a tal temperatura y me resultó muy fácil seguir todo eso, que no es fácil tampoco, porque mucha gente me dice: “¡ay, pero es que hay que pesarlo!”. Y sí,  hay que poner atención en cada detalle, para lo cual hay que tener la paciencia y conocimientos, esa es la base para la pastelería.

IMG_6558

-El #foodporn es un fenómeno en redes sociales de los últimos años, ¿te parece que últimamente las personas se quieren acercar más a la gastronomía?

Yo creo que la gastronomía, el hablar sobre cocina y de vinos, se hizo algo habitual. En las charlas en redes sociales no sólo se habla de fútbol, de moda, también se habla de gastronomía y justamente permiten eso, mientras estás comiendo tal sándwich, o tal cerdo, o cualquier cosa. No sé si es bueno o es malo, sí es un exhibicionismo que confunde, pero sí es útil para acercar, para tender lazos y animar a otros a probar una cosa, eso me parece que está bien. Realmente es un fenómeno, hace 10 años no existía, hace cinco tampoco y hace tres recién lo vimos, es un boom. Uno puede seguir a una persona desde lo que desayunó, qué almorzó y prever qué va a cenar.

pastelesdesnudos

-A través de la televisión has tenido a lo menos 16 programas, ¿Crees que parece que los medios han influido en el interés de gente por la pastelería, a las masas y la cocina en general? 

Sí, la televisión gastronómica, comenzó hace unos 20 años,  y puso en el hogar un montón de técnicas, o de platos que sólo se encontraban en los restaurantes. Es decir, la comida que hacía la abuela o la madre, esa sí la gente la sabía hacer, pero lo que había en restaurantes muchas veces no llegaba al público. Si bien, la cocina en la televisión pasó por distintas etapas, al principio eran los platos de restaurant, después fueron los platos un poco más artesanales, o sea, volver a lo tradicional y hoy, está bastante más dedicado a las distintas tendencias, celíacos, diabéticos, se generan distintos espacios y ahora no sólo entretiene, sino que también sigue educando en muchos aspectos. Yo comencé en el año 92 con los primeros programas, pero la televisión gastronómica es algo que se mantiene y además va abriendo distintas ramas.

pastelnutella_

-Las tendencias más nuevas en pastelería son los productos sin gluten, veganos ¿cuáles te valoras o con cuáles trabajas más en pastelería?

Dentro de mi especialidad, las tendencias modernas apuntan a una pastelería que vuelve a estar bastante decorada y con colores súper brillantes. Antes teníamos pastelería así, muy decorada, pero después pasó a cocinarse con manzanas, con chocolate, nada se modificaba mucho.  En los últimos  años se empezó a usar glaseados de colores, colores verdes, rojos, amarillos, todo ha cambiado. Eso trae aparejado que hay que usar muchos ingredientes para una receta, entonces yo trato de unir la pastelería simple y a veces jugar con cosas más complejas, para hacerlo más fácil. La tendencia en general, es un poco a complicar todo, por ejemplo los postres de restaurant, decorados lindos, o los de una vidriera. En la cocina en general, eso me parece que va en un proceso inverso, menos cocimiento de los espárragos, apenas cocinar un churrasco, se van haciendo cosas más simples porque el producto cobra relevancia.

pastel

-Esta es la segunda vez que participas de la Feria La Repostera ¿podrías adelantarnos algo sobre tus clases de este fin de semana?

El año pasado fue mi primer incursión en esta feria y este año volvemos con dos clases, una mañana sábado y otra el domingo. La primera es sobre queques, budines, preparaciones fáciles que requieren poco tiempo para mantenerlas, ponerlas en la heladera. Desde hacer cupcakes, desde armar una budinera grande, una torta de bodas, son preparaciones rápidas de hacer, con menos ingredientes, pero tratando de dar cuatro o cinco técnicas para dar más opciones. La otra clase, es sobre pastelería con historia, porque tanto en Chile, como en Argentina hay un gran grupo de familias que han venido de Europa, entonces vamos a hacer una torta de Francia, Austria, Alemania y vamos a contar detalles de cómo era esa pastelería antes y cómo es ahora.