La receta de tres veterinarios chilenos para enaltecer al Queso de Cabra

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Tres amigos en sus tiempos universitarios soñaron con tener el mejor criadero de cabras para hacer queso 100% con leche del animal y con producción propia todo el año. En la zona de Ñuble esa ilusión tomó vida con “La Cabresa”.

Corría el año 1972, y tres amigos estudiantes de veterinaria Plinio Gecele, Óscar Torrealba y Jaques Ergas, comenzaron a gestar un sueño. Uno de ellos, traía desde su natal Ovalle, en la Cuarta Región de Chile, quesos para poder pagar sus estudios y su pensión universitaria.

Los tres compadres se juntaban en el Mercado Municipal de Ñuñoa, en la calle Villaseca para vender queso de cabra. Ese impulso inicial fue lo que 40 años después, en 2012, los llevó a materializar esa ilusión: Compraron 40 cabritonas y 1 macho de la raza suiza Saanen, para iniciar formalmente su producción y fundar La Cabresa.

En la zona de Ñuble y a orillas del Río Larqui, esta fábrica produce 3 tipos diferentes de queso de cabra elaborado 100% con leche de las propias cabritas de su criadero: Uno es el típico y tradicional queso maduro, el segundo es un queso de cabra algo más blando de un gusto mucho más delicado y el tercero es un tipo feta que se asemeja muchísimo al que se come en Grecia.

La Cabresa 2

Debbie Ergas, hija de una de los fundadores, y hoy encargada del área de marketing de La Cabresa relata a Sabrosía más detalles del sistema de producción.

“La cabra es un animal que, desde los tiempos bíblicos, la crían gente humilde. A ella le bastan alimentos de mala calidad nutritiva para sobrevivir y dar leche. Sin embargo, con un buen manejo nutritivo puede llegar a producir 6 litros diarios. Acá en La Cabresa contamos con 520 cabras en producción y 600 cabritas en diferentes estados de crianza que aún no han parido por primera vez. Y ya contamos con 26 machos reproductores. Y no solo utilizamos métodos naturales de reproducción. Desde el 2014 hemos utilizado inseminación artificial utilizando semen francés importado generando así un mejoramiento genético que nos permitió aumentar aún más la calidad y la producción de nuestra leche. Hoy estamos produciendo alrededor de 1400 – 1500 litros diarios, aproximadamente 2,5 a 3 litros diarios por cabra”.

Una de las cosas que más rescatan en La Cabresa es que con un estudio de las condiciones, lograron superar la estacionalidad natural de la cabra y de su producción de leche, logrando que el animal produzca el año completo.

“Esa es una de nuestras gracias, hemos logrado alcanzar una producción pareja a lo largo de todo el año, a diferencia, por ejemplo, de lo que sucede en el norte donde las cabras suelen parir solo en primavera generando leche solo hasta marzo abril. Nosotros tenemos dos periodos de partos al año que duran 75 días cada uno (desde marzo al 15 de mayo y desde agosto al 15 de octubre). La lactancia de la cabra dura 280 días es así como gracias a los dos periodos de partos hemos logrado estabilizar la producción de leche y, por ende, de queso”, agrega Debbie.

Hoy La Cabresa llegó a las góndolas de varias tiendas especializadas y a la cadena Jumbo y para Debbie Ergas, la idea es crecer aún más en distribución.

Aspiramos ser un actor relevante en el canal de distribución de hoteles, restaurantes y casinos, hacia lo cual vamos avanzando a pasos agigantados. Ya contamos entre nuestros clientes a varios referentes del mercado y esperamos ir creciendo cada día más”.