Doña Tina: “¡Mis favoritos son los porotos con riendas!”

Estamos ad portas de las Fiestas Patrias, todo el mundo está armando panoramas para estar a la altura de las circunstancias y demostrar a full el patriotismo. Sin embargo, hay quienes engrandecen y valoran las costumbres todo el año, hay quienes dan un lugar privilegiado a lo mejor de lo nuestro: los platos nostálgicos y clásicos de este país.

Una de ellas es Agustina, más conocida como Doña Tina quien lleva toda una vida viviendo en calle Los Refugios de Lo Barnechea (Santiago, Chile). Cuenta que siendo aún muy joven su esposo le dijo escogiera un terreno para comprar o en el campo o en el Arrayán, ella prefirió quedarse en la capital. Así comenzó a gestarse la historia de Tina una emprendedora y aguerrida mujer que ha debido armarse de valor para sacar adelante a su familia y al mismo tiempo convertirse en guardiana de muchas y tradicionales recetas de comida chilena.

Hace unos días fui a visitarla. Nunca había tenido la oportunidad de conversar con ella. Además, salir de la oficina siempre es un buen panorama y qué mejor que acercarme a la cordillera para probar una joya de almuerzo.

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Andaba medio perdida, me dijeron que tenía que cruzar un puente y vería inmediatamente el restaurante. Me bajé de la micro y camine algunos metros por el puente. Levanté la vista y vi la hermosa cordillera, brillaba. Que fantástico debe ser vivir en un lugar así, se sentía el oxígeno al respirar. Ese es el contexto en el que Doña Tina ha desarrollado su cocina.

Al entrar al restaurante me estaba esperando, la vi asomarse desde la cocina. Fui directo a su encuentro. Nos miramos y sonreímos, fue como si ya nos hubiésemos visto antes, quizás en otra vida. Al menos eso sentí yo.

Ya instaladas en una mesa comenzamos nuestra conversación. Pero primero, para entrar en confianza, me ofreció un pisco sour. Luego me preguntó qué probaría de la carta. Le pedí una recomendación e inmediatamente me dijo: “¡Acá la plateada es famosa!”, me pareció perfecta su propuesta.

De esta manera arrancamos nuestra conversación sobre el origen de su negocio, sobre sus gustos más profundos. Y claro hay mucho off de record que me llevaré a la tumba.

-Me imagino que cuando joven no era fácil armar un negocio como este siendo mujer.

Vivía con mi marido y mis 10 hijos, no era fácil. Primero hice una docena de pan, luego seis, después 12 y así. Así no más es como empecé, lo vendía en la calle fuera de mi casa. Yo veía a mi hijo llorar porque no le había dado leche hace dos días. Ahí le dije a mi esposo que me diera dinero, pero no tenía. Me puse a llorar, fui a la cocina y encontré harina, hice pan y salí a venderlo. Este era un potrero grande.

-A quién le vendía los panes si en esa época muy poca gente vivía en ese sector.

Era paseo, la gente comenzó a conocerme, y luego venían exclusivamente a comprar en sus autos. Después comencé a hacer empanadas y me quedaron buenas. ¡Fueron un éxito! Una vez una clienta me encargó Pastel de Choclo, me lancé ha prepararlo pero me quedó mal. Yo no sabía cocinar esa receta. Tuve que botarlo. Me dio tanta rabia que se convirtió en un desafío, cocinaba todas las noches un poco para aprender, ¡hasta que salió! ¡Ahora vendemos el mejor pastel de choclo! Hasta salí premiada en El Mercurio.

-Denos un secreto para preparar bien el Pastel de Choclo.

Lo único que hay que hacer es que la pasta del pastel, el choclo debe ser bien cocido. Por ejemplo, yo hago una gran cantidad y me demoro dos horas y media, pero para una fuente o porciones pequeñas, debería ser 15 minutos para calentar y 45 minutos para cocer. No hay que ponerle nada más. Ahora si fuera el choclo muy duro, póngale un chorrito de agua. Pero si no es así, solo sal y un poquito de azúcar.

-Cómo lo hace con las nuevas generaciones que no quieren grasa, que piden comida especial, que no engorde, etc.

Si le engorda mi comida y no quiere entonces no come no más. Pero como ellos vienen una vez por semana a comer mi comida no hay problema. Las cazuelas son

de moda ahora.

-¿Qué es lo que más piden los clientes?

En el verano son las humitas, el pastel de choclo y los porotos granados. En el invierno, porotos con riendas y la plateada que es mi plato de presentación. Bueno también vienen todo el año a comer ricas cazuelas que hago de pavo, de ave y vacuno que es la que más sale.

-¿Cuál es su plato favorito?

¡Mis favoritos son los porotos con riendas! Cuando se termina la temporada de granados los clientes piden que haga los porotos con riendas. Sacamos 5 o 6 kilos los domingos.

-¿Cuál es el plato que más le gusta preparar?

El pastel de choclo es mi favorito a la hora de cocinar, pero en general me encanta preparar de todo. Le enseñé a mi hija y a otros hijos con pinzas les repasé todos mis secretos en la cocina. Porque yo hace cuatro años que no cocino en el restaurante.

-¿Por qué dejó de cocinar acá?

Lo que pasa es que uno se cansa, 39 años trabajando acá. ¡Imagínate! Además, si no le paso esto a mis hijos, después me da un patatús y ¿qué va a pasar con el negocio? Si ya me operaron del corazón. Las ollas son muy pesadas, el calor de la cocina, el doctor me dijo que debía descansar. Claro que lo he echado de menos, pero para eso les enseñé a mis hijos.

-¿A usted quién le enseñó?

La vida, la necesidad y el hambre. Tuve hambre y necesidad cuando comencé. Recuerdo una vez que vino Don Francisco a comprar pan y yo a penas podía afirmar las chalas que andaba trayendo. Él pasó por acá en su auto, y yo tenía una bandera blanca. Me dijo “Oye hace más pan que se te termina tan temprano”, le respondí que no tenía más plata para la harina. Me miró, miró a mis chiquillos todos a pata pelada… se metió la mano al bolsillo y me pasó dinero para aumentar mi producción. Eso me alcanzó para harina, grasa, leña, para comer rico, hasta compré sábanas.

-¿Usted sigue hablando con Don Francisco?

Toda la vida, hasta ahora, si yo necesito algo ahí está para colaborar. A él le pido consejos.

-¿Don Francisco es su personaje favorito?

Es el amigo más importante de este restaurante.

-¿Trabaja con su familia?

¡Sí! Acá estamos todos juntos, mis hijos y sus familias, los pololos de la nietas, todo trabajamos. Así cuidan el negocio. Los fines de semana somos más de 60 personas trabajando.

-Ya tiene un libro de recetas y secretos “Sabores de Familia” y está preparando uno nuevo, cuénteme un poquito de eso.

El primer libro lo lancé el 6 de abril, así que el nuevo también quiero que sea por esa fecha. Ya estoy llegando a los 5000 mil libros vendidos. Pueden comprarlo acá, en la Antártica y Manantial. Ahora estoy preparando un libro de comida saludable con unas nutricionistas y tengo el apoyo de algunas clínicas.

Fiestas Patrias

-¿Cuáles son sus planes de contigencia para las Fiestas Patrias?

Acá se trabaja full y tengo un restaurante igual a este para instalarme en el Parque Alberto Hurtado. Trabajamos mucho para armar la logística. Estaremos con un restaurante y dos carros.

-¿Nunca le ha interesado el parque O’Higgins?

Nuca he ido a ese parque, no sé cómo serán las fiestas ahí.

-¿Su hija va a seguir su camino?

Si ella hace todo lo que yo aprendí, se lo enseñé todo. Ahora anda en México representándome.

Horario de Atención: Lunes y Domingos hasta las 17:00 – Martes a Sábados hasta las 22:00

Dirección: Los refugios Nº 15125, Lo Barnechea – Santiago.