La levadura juega un rol importante en el proceso de fermentación del vino y a la vez puede ser su principal contaminante. Para conocer cómo opera el gen de la levadura Dekkera bruxellensis al estar en contacto con ácidos presentes en la uva, la doctora Liliana Godoy Olivares de la Universidad de Santiago de Chile realizó una investigación.
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Se estima que cerca del 40% de las fermentaciones deben detenerse porque se daña la calidad de los vinos al contaminarse con olores no deseados. Una situación que implica un gasto relevante en el proceso productivo.
Dicha levadura metaboliza los ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico) presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacción deriva en fenoles volátiles. Estos últimos son capaces de incidir negativamente sobre el vino otorgándole aromas como a fenol, cuero, sudor de caballo, establo, barniz y otros.
Estudiar este fenómeno y proponer un camino para contrarrestar la acción del ácido p-cumárico que incide en el olor, color, sabor y textura del vino, es el objetivo del estudio.
Tras caracterizar fisiológicamente el comportamiento de distintas cepas de esta levadura frente al ácido p-cumárico, la científica pudo constatar que pese a la alta diversidad genotípica existente en esta especie de levadura, fue posible generar un modelo que permite entender cómo actúa el compuesto en contacto con la levadura.
En ese sentido, la científica enfatiza que la importancia del modelo radica en que puede ser utilizado como base para diseñar nuevas herramientas en el control de este microorganismo contaminante, y por lo tanto frenar sus efectos nocivos para la industria vitivinícola chilena:
Esto es súper interesante porque si bien sabemos que hay una alta diversidad genética y por lo tanto podríamos pensar que una levadura se comporta distinto de la otra, el análisis de datos nos dice que todas, frente al ácido p-cumárico, tendrían un comportamiento similar lo que permitiría generar un modelo único, y así evitar la producción de estos aromas.
El proyecto se encuentra en su etapa final, en la validación del modelo. Lo que sigue sería la búsqueda de compuestos que permitan bloquear la producción de estos aromas desagradables. Si se llega a comprobar, será posible diseñar herramientas para controlar la producción de estos aromas sin afectar al vino.