Juan Manuel Pena, chef de Cabildo: “La comida chilena es exportable a muerte”

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Su origen no es un tema menor. En sus palabras, no es extraño que un extranjero venga a Chile a enseñarnos a valorar nuestra cocina. “En Santiago hay más restaurantes peruanos que en Lima. Eso es no querer lo nuestro”. Y dice lo “nuestro” porque hace más de 11 años que reside en el país sudamericano. Su corta estancia en el norte y algunos años viviendo en el sur, le dieron a este chef trasandino su amor por los platos criollos, especialmente por su simpleza pero gran sabor.

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De hecho, es enfático en rebatir al chef Bernard Leroy-Pawloff, quien dijo que la cocina chilena no existe. En su apreciación, los platos criollos tienen argumentos para ser exportables “pero a muerte”. Y es en su afán por reivindicar la comida chilena es que se hace cargo de Cabildo, un lugar que se caracteriza por ofrecer esos platos que más se encuentran en la nostalgia de algunos que en sus cocinas.

-¿Por qué centrar Cabildo en comida chilena?

-¿Y por qué no? Esa es la pregunta. La comida acá es un diamante. He viajado por varias partes en el mundo y en verdad hay gastronomías locales que no son del agrado de todos. Acá te puede gustar o no, pero los platos son comibles. ¿Me entiendes? Por ejemplo, yo en México encontré muchas cosas buenas, pero a veces me pasaba que no comía en dos semanas. ¡Todo era picante! Si hasta comprabas un pote de fruta y le echaban picante. También encontré algunas cosas en Panamá que no me agradaron y, bueno, en muchos otros lugares. Lo que digo es que la comida chilena en general nunca va a caer mal y cualquiera la podría comer.

-¿Cuál es el plato que más te gustó de Chile cuando llegaste recién a vivir?

– ¡Todos! Es que son platos simples pero que requieren su tiempo. Hubo por lo menos tres ingredientes que no tenía familiarizados cuando llegué: piure, erizo y cochayuyo. Fíjate que una vez un amigo me invitó a comer a su casa y me dijo que su nana estaba preparando un pastel de cochayuyos. Y yo pensando qué carajo es eso. Y bueno, me la banco. No queda otra. Me lo sirvieron y quedé loco, me comí tres platos. Te juro que debe ser una de las mejores cosas que he comido en mi vida.

El valor de las tradiciones

Mientras sigue hablando de lo bueno que probó en el sur de Chile, llega a nuestra mesa un asado de tira con gratín de papas. Para untar, una salsa amarilla espesa. La miré con extrañeza.

-Es picante de choclo-, me dijo.

-Nunca lo había escuchado.

-Es una receta muy antigua, que se hacía en el campo chileno. Esa es la idea de Cabildo: revitalizar la cocina de antaño. Nos basamos en varios recetarios muy antiguos para revivir la cocina tradicional, como el Libro de la Buena Mesa y textos de Mariana Walker, Augusto Merino o Eugenio Pereira. Lo que pasa es que le hemos restado el valor al tiempo en la cocina, por lo menos en Santiago. La comida chilena es simple, pero requiere de harto tiempo. No podés hacer una buena cazuela en 10 minutos, es imposible. Ahora el santiaguino busca todo rápido.

-Cuando he estado en Argentina, me di cuenta que ustedes toman el asado con mucha calma; es todo un ritual.

– ¡Y lo es! Acá el chileno quiere tirar la carne, darle vuelta y vuelta, comer y chao, a la piscola. Además, a otros les interesa comprar carnes importadas y todo eso. No entienden que Chile tiene muy buena carne.

-Mi familia es del sur y comíamos muy seguido asado al palo. Era normal que demorara casi cuatro horas.

-Y así debe ser. En verdad, tu podés tirar cualquier carne a la parrilla si lo haces con tiempo. Es que la paciencia nace de la necesidad del gaucho que no tenía las condiciones para comer un lomo vetado. Nah, tiraba punta picana, plateada u otras, que no son carnes tan tiernas, pero que con buena cocción y con su debido tiempo queda espectacular. No hay asado malo, hay malos asadores.

-Entonces la mayoría de los clientes de Cabildo deben ser turistas o chilenos hartos de la comida rápida. ¿Me equivoco?

-Claro. Esos son valores de la antigüedad. Mi abuela, por ejemplo, a las 9 de la mañana se ponía a cocinar gnocchis para tener la comida tipo 1 y media. Esas tradiciones se van perdiendo, aunque aún se pueden encontrar en las zonas más extremas de Chile. Incluso los locales tradicionales de Santiago ya no sirven comida tan típica como uno espera.

-¿Qué locales han perdido su perfil de tradicional?

-Yo no te puedo decir eso. Uno porque estoy metido en este negocio; otro porque llevo 11 años acá, nada más. Aún estoy aprendiendo. Lo que sí te puedo decir es que encuentro verdadera comida chilena en “picadas”. Hay algunas extraordinarias, y no tiene chefs ni garzones ni comida gourmet ni nada de eso. Yo me voy a comer un costillar al kilómetro 42 de la Panamericana, camino a Los Andes, donde la señora María. Te juro que es una parada de camioneros, muy simple, y es donde me he comido el mejor costillar de mi vida. O cuando llegué a Chile probé un plato de porotos con riendas en la Vega. ¡Quedé trastornado! Hasta hoy sigo comiendo ahí.