Bernard Leroy-Pawloff: “No existe la comida chilena en el mundo, no tiene trascendencia”

Bernard Leroy-Pawloff es un chef francés que reside en Chile desde 1995 después de haber vivido en París y en Nueva York. Fue en esta última ciudad donde se hizo conocido en los 90 por abrir un restaurante llamado Bernard Organic.

Se mudó a Santiago por amor y no se ha movido de acá desde hace 20 años. En todo ese tiempo incursionó en la industria gastronómica con servicios de catering para películas y espectáculos artísticos, además de emprender con diversos proyectos vinculados a la cocina.

En estos días mantiene su reconocida fábrica de pan donde distribuye sus medialunas y baguettes a cerca de 50 lugares de la capital, entre restaurantes, cafés, pastelerías y tiendas gourmet.

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Además, de la reciente apertura de Le Petit Bernard, que tal como su nombre lo dice, es un local pequeño y acogedor emplazado en el corazón de Bellas Artes, y que está asociado con el Café de la Barra.

Bernard, que se destaca por ser un hombre sencillo, pretende que su restaurante sea un lugar para disfrutar de la comida francesa en su esencia. Una propuesta interesante que motivó a gestionar una entrevista. Habló de su experiencia, expresó sus críticas constructivas hacia la cocina chilena y recordó sus anécdotas con grandes estrellas como Mick Jagger y David Bowie, a quienes les cocinó en privado.

– Hace 20 años que ya reside en Chile, ¿cómo han sido todos esos años?

El fracaso te hace mover. Ya en Santiago hice una discoteca con Sergio Lagos en 1997, pero hubo problemas. Luego, en 2000 partí con una nueva propuesta, empecé a trabajar en catering como banquetero para el mundo de la cinematografía. Después me decidí a fabricar productos y ya más o menos llevo diez años con la panadería.

– ¿Supongo que ya se siente todo un santiaguino?

Me siento totalmente integrado en la sociedad chilena. Vivir en Europa está complicado ahora.

– De acuerdo a su experiencia, ¿cómo cree que está posicionada la cocina chilena?

No existe la comida chilena en el mundo, no tiene trascendencia, con todo respeto. Hay productos chilenos que pueden ser interesantes, pero no son aprovechados.

En Estados Unidos hay no sé cuántos clubes de fans de hongos silvestres y en Chile no hay ninguno. En Francia los chefs son genios de los productos silvestres, hay una infinidad de hierbas desconocidas.

Es un problema cultural y falta un esfuerzo a nivel del gobierno para fomentar el desarrollo local. Por ejemplo innovar con los productos de La Araucanía como los piñones y dihueñes.

– ¿A qué cree que se deba esto?

Falta más pasión, ¿cuántas personas saben cocinar una jaiba, o unos picorocos? Además, la asociación de los chefs está totalmente coludida. No son como Gastón Acurio en Perú que tiene una relación mucho más cercana a los productos y a la gente humilde.

– ¿Cómo cree que se puede rescatar la cocina chilena?

Es complejo y no sé cómo resaltar la cocina chilena. Existe una repetición de los platos desde Arica a Punta Arenas, es sorprendente. Falta trabajar con los productos locales, primero los silvestres y los del mar, que por cierto son únicos.

Aunque hay esfuerzos por trabajar con los productos de origen, no es suficiente. Antes de vender una mermelada con merquén, primero hay que entender cuál es una buena mermelada.

Por ejemplo, en 1997 el ex presidente Frei fue invitado por Francia a una cena donde había hongo silvestre y el mismo lo rechazó por temor a que lo envenene. Los productos de acá son poco mirados y poco valorados por el chileno mismo.

– Hablando de Chile, ¿cree que la figura del chef francés está estigmatizada? Un ejemplo sería Yann Yvin de Master Chef.

Totalmente. Se vende como un producto de televisión, como un personaje. Lo respeto y lo conozco. Nos conocemos hace muchos años, compartimos amigos en común y llegó a Chile como yo.

– Cuénteme de su receta de un pan de campo francés del siglo XIX

En un momento hicimos una tentativa de un pan que tuviera una maduración especial, pero tuve que simplificar la técnica. Las tres claves son una fermentación lenta, una buena hidratación y una temperatura baja.

No me gusta tanto el hombre blanco y por lo tanto no me gusta el pan blanco. Por eso le coloco siempre un poquito de cocción. El hombre blanco ha dejado la cagada en el mundo.

– ¿Cómo nació la idea de inaugurar su pequeño restaurante Le Petit Bernard?

Fui a comer al local, porque antes también era una restaurante de comida francesa y hablé con el dueño. Hicimos un trato y me quedé con el local.

– ¿Cuál es el sello con el que pretende destacar en su restaurante?

El restaurante es la máxima expresión de un local tradicional francés, con productos frescos y buscando siempre los productos según la estación. Estoy haciendo preparaciones sin salsa, pero con acompañamientos muy ricos, también un pescado envuelto en un puré más complejo, e incursionar con conejos.

– ¿En cuánto fluctúan los precios de sus platos?

La entrada está entre $5.000 y $8.000 y el plato de fondo entre $8.000 y $11.000. En Santiago hay una oferta ridículamente alta ahora.

– ¿Este restaurante seguiría la línea de su anterior llamado Bernard Organic en Nueva York?

Allá fui un pionero porque abrí en el barrio bohemio de Alphabet City. Era una pequeño empresario que trabajaba con productos naturales y orgánicos. En Chile existe lo orgánico, pero no es masivo porque está enfocado a un segmento social alto.

– En aquellos tiempos disponía simultáneamente de una empresa de catering donde cocinó privadamente para Mick Jagger, David Bowie, Jackie Onassis e incluso Diana de Gales. ¿Qué se siente ahora haberle cocinado a tan emblemáticos personajes?

Para Mick Jagger cociné antes de que tocara con los Rolling Stones en un concierto en Nueva York . Me lo gané porque cuando nos despedimos ellos me sacaron una foto a mí, y yo no a ellos.

A David Bowie le cociné en privado varias veces. Era muy sencillo, muy light, como uno. Pero no es como uno, es Bowie.

– ¿Y cómo fue con Jackie Onassis y Diana de Gales?

A Jackie Onassis la vi en una cena privada y fue bien especial porque era más a la defensiva. Me impactó el grosor de su collar de perlas, parecían cojones, casi obsceno.

A Lady Di nunca la vi por el resguardo policial. Fue interesante ver toda esa producción. Fue para una comida de gala para mil personas con el fin de presentarla a ella con el príncipe Carlos a Nueva York.

– ¿Cómo llegó usted a brindar esos servicios a gente tan destacada?

Es una red, uno empieza con uno y después con otro si uno muestra intensidad, pasión y honestidad. Hice muchas cosas para la embajada de Francia en Nueva York, todos sus eventos importantes. Ahí conocí a mucha gente.

– ¿Qué comían y qué se siente haberles servido?

Creo que para Bowie le hice una sopa de trufas, no me acuerdo mucho. Son páginas de historia entretenidas, son gente grande que dejan su huella, pero que los veo como personas normales.