No toda la historia de la comida es lejana a nuestros días. A veces tiene que ver con situaciones inesperadas. Así le sucedió al chef Massimo Bottura, cuando en 2012 una serie de terremotos sacudió la región italiana de Emilia Romana, al norte del país. Su ciudad, Modena, no estuvo exenta del daño y fue ahí donde mil ruedas de queso parmesano se dañaron en plena sacudida.
PUBLICIDAD
Parecía imposible vender las ruedas de queso en su estado dañado, así que el chef tuvo que crear una receta deliciosa, novedosa y con mucho parmesano que todos quisieran probar. Se le ocurrió el risotto Cacio e Pepe, inspirada en la tradicional pasta Cacio e Pepe, sin embargo, usando arroz en vez de pasta.
Se le ocurrió una técnica ingeniosa: sustituyó el tradicional caldo de pollo por un caldo de parmigiano: hirviendo el queso en agua, causando que se separara en tres partes: una de proteína que se deshecha, un caldo de queso y una crema del mismo. Esta última se agrega al final de la preparación, dándole al platillo una textura deliciosa. No está de más decir que todo el queso se vendió.
Para que no te pierdas esta delicia, aquí tenemos la receta:
Tiempo de elaboración |
Dificultad | Fácil
Personas | 4-6
Ingredientes
Para el caldo de parmesano:
- 1 kg de queso parmesano rallado
Para el risotto:
- 6 tazas de caldo de parmesano
- 1/3 taza de crema de parmesano
- 2 cdas. mantequilla sin sal
- 3 chalotes medianos, picados
- 2 dientes de ajo picados
- 2 tazas de arroz arborio
- Pimienta recién molida negra, al gusto
- Hojas de perejil, para adornar
Cómo hacer el risotto Cacio e Pepe
- Prepara el caldo de parmesano: Combina el parmesano y 8 1/2 tazas de agua en una cacerola a medio-bajo. Cuando el queso se vuelva fibroso, retira del fuego.
- Deja enfriar a temperatura ambiente, y vuelve a calentar. Refrigera el caldo por 8 horas o durante la noche. Al día siguiente, el caldo debería haberse separado en 3 capas distintas: una capa de crema, en la parte superior; una capa de caldo, en el medio; y sólidos, en la parte inferior. Retira con cuidado la capa de crema encima y reserva. Cuela el caldo, descartando los sólidos restantes (la capa inferior).
- Prepara el risotto: Calienta el caldo en una cacerola a fuego medio; deja a un lado y mantenga caliente. Calienta la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo a la cacerola; cocina, revolviendo, hasta que estén blandos, 3 minutos.
- Añade el arroz; cocina 2 minutos. Agrega el caldo reservado media taza a la vez, hasta que se absorba agrega la siguiente. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que el arroz esté tierno y cremoso, a unos 20-22 minutos. Añade la crema de parmesano y pimienta molida; decora con hojas de perejil.
Fuente: Saveur