Cochinita Pibil: Platillos con mucha historia

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Te presentamos la historia de uno de los platillos más representativos del sur de México.

En México, la cocina, como el mapa, se divide en varias regiones. La gastronomía de cada una de ellas, es muy distinta de la otra. En lo particular, de la cuisine mexicana que se encuentra al sur, la cocina de Yucatán es bastante particular.

En primera, porque se desarrolló muy lejos de lo que sucedía al centro del país, y porque la influencia que tuvieron los mayas, o la comunidad que se quedó con todo y el embate de la colonia impregnaron mucho en sus costumbres, sabores, e incluso en la manera de hablar.

No es por nada que forma parte importante de las rutas gastronómicas. El platillo más conocido de esta zona es la cochinita pibil.

La cochinita pibil es parte de la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán: la española y la maya.

Este platillo se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes, pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”.

Esta preparación de hornos bajo la tierra es especialmente representativa porque era fundamental para la celebración más importante del mundo prehispánico, el “Hanal Pixan”, o día de muertos. Para esta celebración, los mayas elaboraban un gran tamal que contenía diversas carnes de animales como venado y faisán.

El Achiote

El achiote es un árbol oriundo de América Central y México, con la capacidad de crecer en distintos tipos de suelo y soportar sequías prolongadas. Produce un fruto en forma de cápsula, de 5 centímetros de largo, cuando madura descubre semillas rojas, éstas se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada, la cual se convierte en el característico condimento de extraordinarios platillos.

Además de su valor culinario, este condimento se utilizaba por los mayas como repelente de insectos y como colorante de productos lácteos, barnices y tejidos. También se utiliza como pintura corporal y facial para rituales religiosos. Se le atribuyen propiedades terapéuticas como agente astringente, antibacterial, antiinflamatorio y cicatrizante.

Surgimiento de la cochinita pibil

Según lo que se cuenta, Yucatán fue el primer lugar del continente americano donde se probó la carne de cerdo. De la combinación de los hornos bajo tierra, el achiote y la carne de cerdo surgió este delicioso platillo mestizo.

Si no la han probado aún, les dejamos la receta, la buena noticia es que no requieren de un horno bajo tierra, ni envolverlo en hojas de plátano para su preparación.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media
Personas | 10

Ingredientes

  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 1/2 kilos de cabeza de lomo de puerco en cubos de 2 centímetros
  • 3 tazas de jugo fresco de naranja dulce
  • 100 gramos de chiles guajillos, desvenados y remojados
  • 1 taza de vinagre
  • 1 cabeza de ajos, pelados
  • 1/2 barra (50 gramos) de achiote
  • Sal, al gusto
  • Salsa

    • 1 cebolla morada, rebanada
    • 10 chiles habaneros (o al gusto), rebanados
    • 20 limones agrios, su jugo
    • Sal, al gusto

    Cómo hacer cochinita pibil


    Calienta el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto. Sazona la carne con sal y pimienta y fríela en el aceite caliente, moviendo de vez en cuando, hasta que se haya dorado uniformemente, durante aproximadamente 15 minutos.

    Mientras, licua el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta tener una mezcla homogénea. Vierte sobre la carne sellada. Tapa la olla y reduce el fuego cuando empiece a sonar la válvula.

    Cocina durante 45 minutos. Apaga la olla y deja que baje la presión. Pasa la carne a un tazón y reserva los jugos en la olla. Deshebra la carne y vierte encima los jugos reservados.

    Para preparar la salsa, mezcla la cebolla con los chiles y el jugo de limón. Sazona con sal y deja reposar, moviendo de vez en cuando, mientras la carne se cuece. Claro, la salsa es opcional y sólo para los valientes que se atreven a probar el chile habanero.

    Fuente: Sabor a México, Explorando México y allrecipes