Dentro de nuestra serie de ingredientes básicos para hacer postres os vamos a hablar de uno que siempre (o casi siempre) está presente pero que, y a lo mejor por eso mismo, siempre pasa desapercibido. Se trata del agua, uno de los elementos más básicos y predominantes que hay en el planeta. A pesar de que solo podemos utilizar un 2% de todo el agua que hay en el planeta.
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El agua, cuyo símbolo químico es H2O, está compuesta por el hidrógeno y el oxígeno. La proporción es de dos volúmenes de hidrógeno por uno de oxígeno. Y se utiliza en su estado potable, es decir libre de bacterias o materias orgánicas que indiquen contaminación. Además el agua es incolora, inodora e insípida.
La podemos encontrar en tres formas en la naturaleza. Sólida, líquida y gaseosa, y de las tres formas se puede emplear en la elaboración de recetas de postres. Líquida para los amasados, sólida cuando la empleamos en forma de hielo para enfriar agua y atemperar ciertas elaboraciones y en forma de vapor durante los procesos de fermentación o cocciones que llevan el nombre de “al vapor”.
Tipos de agua
El agua se puede clasificar de diferentes formas pero, tal vez, la más generalizada es por la cantidad de sales que lleve disueltas y que las adquiere a su paso por los diferentes terrenos por donde transita. De esta forma, se puede hablar de tres tipos de aguas: duras, blandas y alcalinas.
Y es que el agua, vista de este modo, tiene diferentes propiedades que interfieren en los procesos de fermentación, en especial en los que tienen que ver en panadería.
Agua duras
Son aquellas que tienen sales minerales en cantidades apreciables, es decir entre 3 y 6 g por litro. Las aguas duras se dividen, a su vez en dos tipos: aguas duras permanentes y aguas duras temporales.
Las aguas duras permanentes tienen sulfato de magnesio y calcio. Es un tipo de agua que es ideal para hacer pan y bollería, pues los minerales presentes actúan como alimento para las levaduras, fortalecen el gluten y admiten mayor absorción. Cuando son extremadamente duras, por el contrario, retrasan la fermentación y endurecen demasiado el gluten. En estos casos es mejor añadir más levadura.
Las aguas duras temporales contienen bicarbonatos de magnesio y calcio y no están indicadas para la panificación sin ser peviamente modificadas por esterilización. Lo mejor en estos casos es hervirla y filtrarla, si no se tienen filtros adecuados lo mejor es aumentar el porcentaje de levadura y añadir harina de malta. (5 g por kilo de harina).
Aguas blandas
Son aquellas aguas que no contienen sales minerales, y ejercen un efecto de ablandamiento sobre el gluten, proporcionando masas blandas y pegajosas. Por ejemplo, las aguas destiladas y las de lluvia son blandas. Si vuestra agua es blanda, hay que aumentar el porcentaje de sal o usando sales minerales.
Aguas alcalinas
Este tipo de aguas tienen carbonato de sodio y tiene un efecto solvente sobr eel gluten, debilintándolo y reduciendo su poder de producción de gas carbónico, formado durante la fermentación. Aumentando la alcalinidad del agua, disminuyendo la acidez ideal para el desenvolvimiento de las levaduras. Para este tipo de agua lo mejor es usar masa madre o incluso ácido láctico.
Así, como veis parece muy complicado usar agua en las recetas, pero no tenéis más que hacer las recetas según vuestras madres y abuelas os enseñaron. El agua de cada zona es muy particular y son las que mejor conocen cómo se comporta. Incluso, a veces, sin ni siquiera saberlo.