Cinco salsas para acompañar carnes en Navidad

Se acaba noviembre, los planes para las cenas y comidas de Navidad e suceden. No solo las de los días festivos, también aprovechamos a juntarnos con los amigos, una, dos, tres veces. La verdad que no hay excusas. Las mejores reuniones son en las que comemos platos cocinados por nosotros mismos.

Entre todas las recetas de navidad yo diría que las que son de platos principales las preferidas son las de carne. Los asados son la joya de la corona de las recetas de navidad. Y a la hora de cocinar la carne, pero sobre todo a la hora de servirla no hay nada como acompañarla de salsas.

Las salsas no son más que preparados sabrosos cuyo objetivo es precisamente el de reforzar el sabor del plato principal. Pero también podemos utilizar las salsas como contrapunto.

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Salsa española

Es tal vez la más clásica e internacional de las salsas. La salsa española no es más que un fondo oscuro que se liga con un roux oscuro. Es realmente sabrosa y rica para acompañar asados y carnes a la parrilla. Para entender mejor lo que es la salsa hay que explicar lo que es un fondo oscuro.

Esto es una elaboración que consiste en cocer huesos y hortalizas tostadas en el horno primero. Después se cuece durante horas a fuego suave, se clarifica, y se obtiene un caldo oscuro. Por último se tuesta un poco de harina con mantequilla y se liga la salsa obteniendo una preparación espesa, pero fluida.

Salsa o jugo ligado

De todos los asados sale un jugo que se va caramelizando en la bandeja donde los asamos. Pues bien, de ahí se puede obtener una salsa realmente rica ya que tiene la esencia del asado. La haremos poniendo la bandeja sobre el fuego y desglasamos con vino o brandy. Una vez que hayamos quitado todo lo caramelizado y se ha disuelto pasamos a una olla donde ligaremos la salsa con almidón de maíz. Podemos añadir algo de fondo oscuro si la salsa se queda corta.

Salsa oporto

Es una salsa que se prepara tomando de partida la salsa española. Un fondo oscuro ligado a la que se le añade el vino oporto y de deja cocer. Otra forma sería dejando reducir el vino oporto con una chalota y tomillo, se añade zumo de limón y naranja junto a las pieles, sal y cayena. Después se filtra y se mezcla con una salsa ligada de la preparación que estemos elaborando.

Salsa cazadora

Es una salsa guarnecida de champiñones. Estos se cortan en láminas y se saltean con mantequilla, se añade chalota picada, se moja con vino blanco, se reduce y se añade una reducción de salsa española. Al final se añade mantequilla.

Salsa Robert

Esta salsa se prepara también partiendo de un fondo oscuro. Primero picamos cebolla y se pocha en mantequilla. Mojamos con 1/3 de vibagre y 2/3 de vino blanco, pimienta y reducimos. Añadimos la salsa española y se termina con un poco de mostaza.