En la escuela de hostelería donde estudié recuerdo que mi “profesor” de panadería llamaba masa madre al prefermento que se dejaba reposar 24 horas que era resultado de sacar una porción de masa al pan que se hacía para ese día. Más tarde me di cuenta que estaba bastante equivocado y que no tiene nada que ver.
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¿Es lo mismo un prefermento que una masa madre? Cierto es que se puede utilizar un prefermento como una masa de arranque para hacer pan, pero la masa madre es mucho más que eso. Es una levadura salvaje originada a partir de la mezcla de harina y agua, sucesivos cambios dan lugar a esta masa madre que después confiere unas propiedades y sabor únicos al pan.
Hay levaduras que forman parte del ambiente, son las que se encuentran en la superficie de muchos cereales como por ejemplo en Bélgica con las cervezas que tienen una fermentación espontánea debido a la cantidad de levadura que hay en el ambiente y que se deposita sobre los cereales. Muchas frutas ricas en azúcares también tienen estas levaduras de forma natural.
Entonces para formar una masa madre lo que vamos a necesitar es la existencia de estas levaduras, o bacterias que producen CO2 en su acción vital. Ese CO2 es el que origina la miga del pan. Por eso un pan de masa madre en el horno a penas crece, y tiene que desarrollar casi toda su miga en el momento de leudado.
Hay muchos tipos de masas madres, tantas como las diferentes mezclas de harinas que vayas añadiendo para alimentarla pueda haber. Unas masas madres son más intensas en sabor, otras menos. Las hay más ácidas y menos ácidas. También esto depende de los refrescos que se le hagan.
Sí, algunas palabras son un poco raras. ¿Alimentarla? ¿Refrescar? Bueno, digamos que la masa madre es la mezcla de harina y agua. Si la harina tiene levaduras propias del cereal, la mezcla y cambios diarios de la masa que resulta más harina y agua nueva hará que termine por fermentar de forma espontánea. Esto sería la masa madre.
En otras ocasiones hace falta añadir trozos de frutas, yogur, etc., al principio para ayudar a que termine por crecer bacterias de la variedad Saccharomyces. Alimentarla con harina y agua, refrescarla varias veces a la semana, es decir alimentarla varios días seguidos y tendremos una masa madre con la que hacer pan sin necesitar levadura. Lo que vendría a ser un pan sourdough.
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En los próximos días os mostraré una receta de masa madre que me ha resultado bastante bien. Y posteriormente una receta de pan con masa madre 100%. El resultado es increíble, merece la pena, y espero que os suméis a la marea de gente que tiene masa madre en casa.
En Sabrosía Levadura de panadería instantanea
