Cómo se hace la mantequilla

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite” (W/O), obtenida por batido de la nata, y que contiene como mínimo un 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

Por lo tanto se puede considerar que la mantequilla es una emulsión de agua y grasa. Agua es el suero lácteo y la grasa pues la que tiene la leche. De esta manera para obtener un litro de mantequilla se precisan 20-30 litros de leche entera.

En grandes rasgos la mantequilla se puede dividir en dos categorías según sus características técnicas:

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2. Mantequilla de nata dulce (natas sin madurar): deben saber sólo a nata.
4. Mantequillas de nata ácidas (natas acidificadas por crecimiento microbiano): deben tener un olor característico. Estas tienen unas mejores propiedades de aroma, y de rendimiento, y presenta una menor probabilidad de ser alterada por microorganismos.

Cómo comienza a hacerse la mantequilla

El proceso de obtención de la mantequilla comienza con la obtención de la nata por centrifugación, ya que la nata es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

A continuación tendremos el denominado tratamiento de la nata, que comprende una serie de operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.

1. Mediante la operación de normalización conseguimos regular el nivel graso de la nata, normalmente la nata es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, por lo que debe ser normalizada hasta valores de 35 a 40% de grasa. La nata se normaliza generalmente añadiendo leche desnatada.
2. Por otro lado, al aplicarle el proceso de pasterización conseguiremos destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas.
3. Finalmente el proceso de maduración se traduce en una adecuada aromatización y acidificación de la nata, cuya estructura física debe permitir un batido posterior correcto. Durante el proceso de maduración tendrá lugar dos procesos que marcan el aroma la textura de las mantequillas: desarrollo de aromas y cristalización de la grasa.

El proceso de cristalización de la nata es un proceso que condicionará mucho la textura final de la mantequilla. Las diferentes proporciones de ácidos grasos presentes (saturados e insaturados) marcarán las diferentes formas en las que podrá cristalizar las grasa. Por otro lado, un factor muy a tener en cuenta será el tamaño final de los cristales que estará en función de la velocidad de enfriamiento. Como hemos explicado en otras ocasiones, un enfriamiento rápido producirá gran cantidad de pequeños cristales que dará como resultado una textura suave y cremosa, frente a los procesos de enfriamiento lento que formará pocos cristales de gran tamaño produciendo una textura arenosa no deseable.

A continuación viene el proceso de batido durante el cual, los glóbulos grasos se unen y se invierte el signo de la emulsión, pasando de ser una emulsión de “grasa en agua” a ser del tipo “agua en grasa”.

Mediante este batido conseguimos poco a poco que los glóbulos de grasa cristalizados estallen liberando al exterior su contenido graso. Cuanto más progresa el batido, mayor contenido de grasa es expulsado, hasta el momento en que se comienzan a unir los glóbulos de grasa que han permanecido intactos y se crean los denominados granos de mantequilla que inicialmente son despreciables, pero que poco después crecen al amasarlos. En consecuencia, tendremos dos fases diferentes: una grasa (mantequilla) y otra acuosa (mazada).

Una vez hemos conseguido separar las dos fases, se eliminará la mazada mediante un dispositivo de drenaje o tamiz que retiene los granos de mantequilla y deja escapar el suero sobrante.

El proceso que viene a continuación es el de amasado, que tiene como objetivo fundamental formar una masa compacta y homogénea con los granos obtenidos anteriormente. Paralelamente conseguiremos reducir el tamaño de las gotas de agua a tan solo 10 micras, con lo que los microorganismos no tendrán espacio físico para poder multiplicarse.

Este proceso se realiza mediante amasadoras mecánicas con palas que controlarán en todo momento la intensidad del amasado, ya que un exceso podría romper la estructura inicial y liberar grasa en estado líquido resultando una textura pegajosa.

El salado al que se le somete a continuación tiene como finalidad incrementar la apreciación del sabor y contribuir al control del crecimiento bacteriano. La proporción de sal que podemos añadir oscila entre 0,3-0,5%, dependiendo de la intensidad de sabor que queramos obtener.

Finalmente la mantequilla se envasará en recipientes resistentes a las grasas e impermeables a la luz y a olores extraños que pueden difundirse en la fase grasa de la mantequilla.

Los más utilizados están confeccionados en plástico o en papel de aluminio. Para conservar la mantequilla es necesario mantenerla en temperaturas de refrigeración por debajo de 4ºC, o en el caso de un largo periodo de almacenamiento pude ser congelada a temperaturas de -25ºC, de esta manera aumentaremos su vida útil y contribuiremos a una cristalización de la grasa haciendo que alcance la consistencia fina deseada.