Hace unos días os preparé una receta riquísima de un entrecot de buey adobado en miso. Pues bien, pasados unos días he creído conveniente hablaros cobre lo qué es el miso y además daros algunas señas sobre cómo se puede utilizar en la cocina y otros usos que podemos darle. También en la cocina, lo único es que se le suele relacionar solo con la sopa de miso, y aunque está muy rica hay que decir que se puede utilizar en más recetas.
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Qué es el miso
El miso es una pasta salada que se obtiene de la soja fermentada de un color marrón oscuro. Con el se prepara la misoshiru, la sopa de miso, una elaboración que se realiza partiendo del caldo dashi. De hecho esta sopa constituye un desayuno tradicional en Japón que esta en desuso debido a la adquisición de las costumbres occidentales. Pero sigue siendo un indispensable en muchas comidas.
El miso tiene un sabor muy intenso y un valor nutricional muy alto. Este ingrediente japonés no solo se usa para la elaboración de la afamada sopa si no que tambiém se utiliza para marinar, adobar, en salsas, aderezos, o en platos preparados como salteados o estofados.
Origen del Miso
El miso comparte un mismo origen con la salsa de soja. Parten de la fermentación de la soja, es decir la descomposición de la soja mediante un proceso de salmuera y gracias a los microorganismos que transforman las proteínas y otros componentes de la soja en diferentes capas que dan diferentes aromas y sabores.
La salmuera surgió como método de conservación hace miles de años. Los largos viajes y la falta de otros métodos que han traido la revolución industrial hacía que los alimentos, en especial la carne y pescados se sumergieran en salmuera para poderlos consumir pasado mucho tiempo. Con el paso del tiempo la salmuera de utilizó para otros alimentos como es la soja.
Lo primero que se consumía como condimento era una pasta de soja fermentada, el Miso, y después vino la salsa de soja casi como por casualidad ya que cuando la pasta tenía mucho líquido la salsa salía sola. Después la salsa ya se preparaba simplemente prensando esa pasta de soja fermentada.
De esta forma y de nuevo gracias a los monjes budistas se instauró una única forma de hacer la pasta de soja que pasó a llamarse miso en japonés. Y la salsa de soja, que se llamaba tamari y que solo era el exceso de líquido que os he comentado. Con el paso del tiempo se elaboró mezclando la soja con trigo y obteniendo una salsa llamada shoyu. Pero esto no fue casi hasta el siglo XVII.
La elaboración del miso
Para elaborar miso primero se cuece el arroz o cebada de trigo al vapor en ollas a presión y se le añade un iniciador de fermentación el moho Koji. Se deja reposar esta mezcla hasta que el moho empieza a hacer efecto. Después se tritura junto a la soja y se mezcla con sal marina y agua mineral. Esta mezcla se deja fermentar durante 12 meses en una barrica de madera.
Al final del proceso y para detener la fermentación, esta pasta se trata con calor. Aunque sigue estando vivo, al menos el mejor. Por eso el miso en fresco se vende en bolsas con un agujero para que pueda salir el dióxido de carbono resultante del trabajo de las enzimas.
Tipos de miso
Hay muchas variedades de miso diferentes, dependiendo del tipo de cereal utilizado en su elaboración. Tenemos:
Komemiso. Miso de arroz, que se elabora con arroz y soja.
Genmaimiso. Miso de arroz integral, que se elabora con arroz itegral y soja.
Mugimiso. Miso de cebada, que se elabora con cebada y soja.
Mamemiso. Miso de soja, que se elabora solo con soja.
Si nos atenemos al color y grado de salinidad del miso obtenemos otras clasificaciones diferentes.
El miso rojo o akamiso salado que se elabora con arroz o con cebada. Tiene un 13% de sal. Y su proceso de elaboración tarda un año en realizarse.
El shiromiso o miso blanco. Es de color amarillo y es dulce y contiene solo un 5% de sal. Con un proceso de elaboración de solo una semana.
Usos del Miso
Cada tipo de miso se emplea en diferentes elaboraciones, debido principalmente a su cantidad de sal. Los más salados se emplean para marinar carnes y siendo el tiempo de maceración corto. Mientras que el miso blanco se puede emplear para marinar pescados o mariscos.
Por supuesto se emplea en la famosa sopa de miso, y además podemos hacer algunas recetas muy sencillas que cambiarán por completo nuestra cocina.
Aderezo vinagreta o el adobo, añadir 1 cucharada de miso con 2 cucharadas de vinagre cucharadas de arroz, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de aceite de ajonjolí y 1 / 2 cucharadita de jengibre fresco picado y el ajo.
Hacer un adobo de carne de vacuno a la parrilla, mezclando dos partes de miso, 1 parte de yogur natural con un poco de ajo.
Añadir miso 1 / 4 taza y 1 / 4 taza de mantequilla o margarina ablandada (1 barra) y polvo 1 / 2 cucharadita de ajo en la creación de una mantequilla sazonada para el uso de verduras al vapor, pan artesano crujiente, papas al horno o mezclada con pasta caliente.
Añadir una cucharada de la salsa de crema de macarrones receta favorita y queso.
Utilizar en lugar de sal para condimentar una salsa abundante.
Use una cuchara de sopa de miso y 1 cucharada de cebolla seca en cualquier receta de salsa que se llama para la mezcla de sopa de cebolla instantánea.
Mezcle una cucharadita de miso con 1 cucharada de mayonesa para darle un toque asiático, sandwiches.