Los croissants están en crisis en Francia

En los últimos diez años el escenario en las más de 30 mil panaderías francesas ha cambiado, la venta de los croissants “industriales” prefabricados o congelados se ha disparado, en lugar de los tradicionales croissants hechos a mano.

“Hoy alrededor de una de dos viennoiseries (croissants y otras masas) de nuestras ‘panaderías tradicionales’ es industrial”, declaró Philippe Godard, vocero de la Federación de Panaderías y Pastelerías Francesas el mes pasado. Pero, ¿cómo pasó esto en uno de los países que más importancia le da a la mantención de sus tradiciones culinarias? En Francia el croissant es el delicado y sabroso pan de cada día de los desayunos, con sus suaves hojas hechas en base a mantequilla.

Desde 1998 y gracias a una laguna en la legislación,quienes venden pan en Francia sólo pueden llamarse panaderos si hacen el pan en su propio local, pero aquí viene la excepción, “la regla no se aplica a las viennoiseries”, afirmó Jean Pierre Crouzet, presidente de la Confederación Nacional de Panaderos y Pasteleros, “Uno puede ser panadero y no hacer ninguna viennoiserie propia”.

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Los croissants industriales están hechos por grandes empresas, algunas que ofrecen más de 700 productos para hornear prefabricados, desde tartas de limón, eclairs de chocolate, pizzas y casi una docena de variedades de croissant. Y a pesar de que insisten que usan mantequilla de primera calidad y respetan las normas de higiene alimentaria, el sabor y la calidad no es lo mismo. Por eso, los panaderos que preparan sus productos artesanalmente, de una manera tradicional, están haciendo notar la diferencia, algunos a través de anuncios en sus propios negocios y otros que han decidiso unirse, por ejemplo, los panaderos de los departamentos de Loir et Cher, que sacaron un sello autoadhesivo que indicará que sus viennoiseries están hechas en casa.

La principal queja de los panaderos tradicioanles es el complejo escenario económico, pues es muy difícil competir con los precios más bajos de los productos hechos industrialmente, los que se venden por 20 centimos la unidad en los catálogos. Finalmente, pierden dinero al preferir el método artesanal. Un problema que la Federación Nacional de Panaderos evalúa como resolver, ya que si la situación sigue así, muchos panaderos podrían pasarse al lado industrial.

Fuente: “Croissants ‘dying out’ in France”