Queso de oveja: La técnica del País Vasco en el sur del mundo

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El Queso de Oveja Idiazabal D.O. fabricado en el País Vasco, tiene desde hace algunos años un “primo” chileno, el Queso Chilozabal.

La versión chilena del queso Idiazabal D.O. se llama Chilozabal y se fabrica en la Isla Grande de Chiloé.

Rafael Maripán , agricultor chilote, se fue de intercambio a la escuela agrícola del País Vasco (Artzaineskola) y allí conoció el queso Idiazabal, un queso elaborado de leche de ovejas latxa con una técnica ancestral originaria de Euskal Herria.

Cuando volvió a Chile decidió replicarlo en Chiloé, aprovechando la introducción de ovejas latxa en la isla, gracias a las buenas condiciones para su crianza: praderas verdes, aguas no contaminadas y un clima parecido al del país vasco. El resultado de su proyecto es Chilozabal un queso de leche de oveja, maduro, pero equilibrado, de sabor y aroma intenso, buen cuerpo y textura suave y compacta, un poco pastosa en el paladar. Ideal para aperitivos y para acompañar con una copa de vino.

La forma de elaboración de Chilozabal está basado en la del queso Idiazabal D.O. y Maripán la aprendió en la Escuela Agrícola Vasca (Artzaineskola). En base 100% a leche de ovejas latxa, este queso se fabrica sólo durante seis meses, en la temporada primavera a otoño. Pasados los rigurosos controles de calidad, la leche se deposita en la cuba de cuajado después del prensado y salado, y luego se madura como mínimo 60 días en cámaras acondicionadas especialmente, con humedad ambiental y temperatura controlada. Lo que garantizan los quesos Idiazabal con su denominación de origen es la calidad del producto y su cuidadosa fabricación artesanal.

OvejasLatxa (cc) DeliFunArt

Años atrás en Chile no habían ovejas lecheras, solo se usaban para ganado o para extraer su lana, pero con la introducción de las ovejas latxa, gracias a una acción coordinada entre el gobierno del País Vasco y el Ministerio de Agricultura chileno, basado en la similitud climática entre el País Vasco y la isla de Chiloé, hoy podemos contar con un número creciente de ovejas lecheras que aumentan las oportunidades a agricultores y queseros. Ya que así como el Chilozabal, esto significa una innovación para quienes quieran experimentar elaborando otros tipos de queso de oveja.