Sopa de frijoles, camote y quínoa

La quinoa es, en definitiva, una de las estrellas en cuanto a proteínas vegetales y platillos geniales. Es muy buena reemplazando platillos como pastas y arroz, perfecta para cuando quieres variar un poco más tus platillos.

Pero, ¿qué tal si queremos hacer un súper platillo? Es tiempo de juntar la quínoa con otra mega estrella: los frijoles. Eso de que los veganos no comen delicioso es tan sólo un mito.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | media
Personas | 4

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Ingredientes:

1. 1 taza de cocer la quinua roja , enjuagados y escurridos
2. 1/2 cucharada de aceite de coco (u otro aceite)
3. 3 dientes de ajo , picados
4. 2 taza de cebolla dulce en cubos
5. 1 jalapeño , sin semillas y cortado en cubitos
6. 1 camote grande pelado y picado en cubitos
7. 1.5 cucharadita de comino molido
8. 1 cucharadita de chile en polvo
9. 1/2 cucharadita de cilantro molido
10. 6 tazas de caldo vegetal
11. 1,5 taza de frijoles negros cocidos enjuagados y escurridos
12. sal marina de grano fino y pimienta negro al gusto
13. 1/4 cucharadita de pimienta cayena
14. 2 puñados de espinacas o col rizada
15. Opcional: aguacate, chips de maíz, cilantro, jugo de limón , tomate o salsa, la cebolla verde

Cómo hacer sopa de frijoles, camote y quínoa

En una olla mediana , agrega la quínoa junto con 1,5 tazas de agua . Lleva a ebullición, reduce el fuego a medio, y cubre con una tapa que cierre bien. Cocina a fuego lento cubierto durante aproximadamente 17 minutos, o hasta que el agua se absorba y la quínoa esté suave y esponjosa. Retira del fuego, mantenla aparte.

Mientras tanto, calienta el aceite en un wok grande o una olla . Agrega el ajo y la cebolla y rehoga durante unos minutos a fuego medio. Sazona con sal y pimienta. Añade en el jalapeño y el camote y saltea durante 5-7 minutos más.

Agrega el comino, el chile en polvo , el cilantro y el caldo . Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a medio y cocine a fuego lento durante unos 18 a 20 minutos sin cubrir, o hasta que el camote esté tierno.

Justo antes de servir , agrega la quínoa cocida, los frijoles negros (escurridos y enjuagados), la cayena y las espinacas (opcional). Sazona con sal y pimienta al gusto. Adorna la sopa con tomates cherry, cilantro, cebolla verde, chips de maíz, aguacate, y/o crema de anacardo.

Fuente: Oh she glows