La historia antigua del foie gras

Muchos relacionamos el foie gras, hígado graso de oca, con Francia, ya que se trata de una délicatesse común en la cocina esas tierras lejanas. Pero la verdad es que el foie gras se conocía ¡desde el antiguo Egipto!

La prueba está en un relieve hallado en una tumba egipcia de hace más de 4,500 años. Este muestra una persona alimentando ocas con higos. ¿Cómo que higos? ¿no les daban maíz? se preguntarán ustedes. No, pues en Egipto no había maíz. Las ocas emigraban a las costas del Nilo, y los nativos observaron cómo estas aves almacenaban grasa para no morir de frío ni hambre en su camino de regreso.

El foie gras era igualmente popular entre las comunidades judías del éxodo, como sustituto al cerdo, que su religión prohibía consumir. No se sabe a ciencia cierta si lo inventaron ellos o los egipcios. De ahí las teorías lo aparecen el varios sitios, pero de lo que estamos seguros es de que se popularizó en Grecia y más adelante en Roma, donde un, digamos chef, de esa época, Marcus Apicius, perfeccionó la receta. Lo que él hizo fue sumergir el hígado hipertrofiado del ave en leche con miel. A esto se le llamó iecur ficatum.

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Curiosamente, ficatum, que hacía referencia a los higos (iecur=hígado; ficatum=con higos) es la raíz del nombre del órgano en varias lenguas romances. Esto atestigua de la popularidad del platillo en esa época.

Con la caída del Imperio Romano, el producto se hizo cada vez más raro y exclusivo y hasta el siglo XV casi fueron solamente los árabes quienes mantuvieron la tradición. Después del descubrimiento de América los productores de foie gras vieron en el maíz que llegó a Europa mucho potencial y comenzaron a alimentar con él a sus ocas.

Fue por esas épocas que los franceses del sudoeste, que ya hacían patés y terrines, se apropiaron de la receta, por decirlo así. Específicamente fue un cocinero de nombre Jean Pierre Clause quien se lo presentó a Luis XV. Clause era el cocinero oficial del gobernador de Estrasburgo, Mariscal Contades, así que el rey rebautizó el platillo como paté à la Contades.

En la mesa del rey se popularizó de nuevo el platillo, y en el siglo XIX, gracias a los procesos de esterilización, se creó una industria. Ya desde ese momento se le considera patrimonio cultural de Francia. Sí, a ese platillo egipcio de aves migratorias alimentadas con el alimento base de América. Postmoderno antes de que la postmodernidad fuera cool, si me preguntan a mí.