Anatomía y clasificación de las enchiladas

La anatomía de las enchiladas, como la de los chilaquiles, es algo que merece ser analizado. ¿Cómo puede variar tanto un platillo tan simple? Ahí radica su belleza y el hecho de que siempre esté en nuestro imaginario de comida mexicana predilecta. Bueno, al menos en la mía está en el top.

Hay que aclarar que aunque este platillo lo asociamos con la comida mexicana, Guatemala tiene su propia versión de las enchiladas. Según Wikipedia es “una tostada que se prepara con picado de carne, curtido (remolacha, cebolla, perejil, ajo, tomillo, chile pimiento, zanahorias, ejote, arveja, repollo mediano, orégano, vinagre), salsa de tomate, carne de res o cerdo, lechuga del país, huevos duros, cebolla, queso duro.”

La versión mexicana de las enchiladas comparte ciertos elementos en común con sus primos los chilaquiles, en definitiva, como la salsa y la presencia del maíz, pero esta vez representado por la tortilla y no el totopo. Aquí nos encontramos con la primer faceta importante de una enchilada: su textura.

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La tortilla y su textura

Aquí no varían tanto, la mayor parte de las enchiladas son suaves aunque en muchos casos la tortilla se fríe un poco antes de enrollar el pollo y cubrirlo de salsa. Pero esto nunca le dará una textura tan crujiente como el totopo o la tostada.

Se usa tortilla de maíz preferentemente, pero supongo que en las versiones de contingencia se puede también echar mano de las tortillas de harina. Lo que sí es seguro es que el resultado no será el mismo.

El relleno

Aquí tampoco hay tanta variación, aunque estoy segura de que existe una versión vegetariana. La gran mayoría de enchiladas se rellenan de pollo desmenuzado. También puede cambiarse la carne por res o pavo. Vaya, incluso queso, pero seguro que también depende de lo que le van a poner encima, que según mi investigación es donde más variaciones tiene este platillo.

La salsa y sus acompañamientos

Es aquí donde encontramos las grandes diferencias entre una enchilada y otra. De aquí reciben su nombre. Y luego pasamos a lo que llevarán por arriba, que va desde sólo la salsa, hasta crema, queso, lechuga. He visto algunas versiones con frijoles y otras verduras como apio. Esta parte es enteramente responsabilidad del chef de su cocina (y no se debe responsabilizar a sabrosía por ella).

Así, que, básicamente, si uno sabe preparar la salsa, tiene todo lo necesario para preparar el tipo elegido de enchilada.

Los tipos más comunes de enchiladas

Enchiladas verdes: preparadas con una salsa basada en tomates verdes cocidos. Que ya les hemos enseñado a perfeccionar.
Enchiladas rojas: la base de su salsa puede ser el jitomate o chiles secos (chile guajillo) que le den el color rojo. Dependiendo de qué tan picosa la quieren, igual ya les dimos una genial versión para que acompañen sus enchiladas.
Enchiladas suizas: preparadas con una salsa verde a base de crema de leche y cubiertas de queso gratinado, en vez del queso fresco más usual en otro tipo de enchiladas.
Enchiladas de mole: cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con ajonjolí. Y aquí podríamos debatir varias horas
Enchiladas de frijol: cubiertas con frijoles. También llamadas Enfrijoladas, porque en realidad no pican, y los frijoles no son salsa (pero se logra esta textura licuándolo).
Enchiladas Mexicanas: preparadas con salsa verde, crema y salsa roja, en orden de los colores de la bandera de México.
Enchiladas Norteñas: la base de la salsa es tomate y chile chipotle, con queso gratinado y generalmente rellenas de pollo o papa. Aunque también las he visto sólo fritas sin salsa, precisamente en el norte. Técnicamente ya no serían enchiladas, pero discutan con un regio al respecto.
Enchiladas dulces: originales de Colima, tienen un sabor dulce ya que al mole se le agrega piloncillo y pasas.

¿Cuáles son sus tipos preferidos de enchiladas? ¿Nos comparten la receta?

Foto: (CC) Cogdogblog | Flickr
Fuente: Wikipedia