No existe un sólo tipo de mole. Existen demasiadas variedades para nombrarse, además de que cada cocinera tiene su receta secreta. Así sucede con las variedades de mole que pueden encontrar en Yuban, un delicoso lugar en el corazón de la Roma que no pueden dejar de visitar si están en la ciudad de México.
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Desde que uno entra, siente un ambiente delicioso. Como para quedarse a charlar toda la tarde, mientras que en la decoración se pueden conocer muchos de los sabores de Oaxaca. El nombre, Yuban, viene del zapoteco y su significado más cercano en español sería Tierra viva. Y la verdad es que todo lo que viene de la tierra cobra vida con los platillos únicos que aquí se pueden degustar. Casi todo viene de la sierra norte de Oaxaca. Incluido el rarísimo especimen de Chica Mala, una cerveza con rosita de cacao que sólo se puede probar en los meses de marzo (y la espera vale muchísimo la pena).
De entre las delicias que pueden encontrar aquí, la chef Paloma Ortiz, primero nos mostró cómo hacer mole verde con cerdo y alubias. Una riquísima combinación.
Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil
Personas | 4
Ingredientes
- 5 ramas de perejil
- 5 ramas de epazote
- 2 hojas santas
- 3 miltomates
- ¼ cebolla.
- 1 chile serrano.
- 4 dientes de ajo.
- 50 gr. masa.
- 2 cucharadas de aceite.
- 3 tazas de agua.
- ½ kg de carne de cerdo.
- Alubias
- Sal al gusto
Cómo hacer mole verde con cerdo y alubias
Hervir la carne de cerdo con el agua y sal, una vez cocido reservar. Lavar y desinfectar las yerbas, reservar. Moler el chile, cebolla, ajo y miltomate con una taza de caldo. Freír en una cazuela con las 2 cucharadas de aceite durante 10 min.
A parte, moler la masa con otra taza de caldo e integrar a la mezcla anterior mientras está hirviendo; no dejar de mover en ningún momento hasta que la masa esté cocida.
Moler con la taza de caldo restante las hierbas e integrar a la mezcla de la masa, dar un último hervor, rectificar la sal y colocar la carne de cerdo ya cocida dentro del mole para que se integre el sabor.
Hierve aparte las alubias con sal, ajo y cebolla hasta que estén cocidas.Sirve la carne de cerdo con suficiente mole verde, alubias y acompaña con tortillas.
Este platillo, como todas las recetas de Yuban, es de Magdalena Cruz, la abuela de uno de los fundadores de este restaurante. Ahora, quien las ejecuta y las lleva a tu mesa es Paloma Ortiz, quien les da ese toque zapoteco imperdible. No dejen de visitar Yuban, quedarán con ganas de volver, o incluso de visitar Oaxaca.
Foto: Yuban