El sabor amargo del vino

El amargor viene generalmente por la alta concentración de polifenoles que aparecen en todos los vegetales. Dichos compuestos se encuentran en mayor proporción en los vinos tintos que en los blancos, por su maceración durante la fermentación.

Estos polifenoles los podríamos clasificar desde dos puntos de vista: el enológico y el organoléptico.

Enológico

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Se clasificar como fenoles y flavonoides. Estos últimos también se podrían separar como: flacones, catequizas, leucoantocianos, antocianos y taninos.

Los primeros son más abundantes en las blancas, son incoloros y quedan libres por la degradación de otros compuestos debido a la adición de microorganismos. Como hemos dicho son incoloros, pero solamente en el mosto. Cuando fermenta y el mosto se convierte en vino, éste se oxida y le dan al vino tonalidades amarillentas.

Los flacones están en mayor proporción en las partes sólidas del racimo, siendo más abundantes en los tintos.

También están las catequizas y los leucoantocianos, los cuales intervienen en la pigmentación de los vinos. De forma directa en los blancos y en copigmentación en los tintos.

Los antocianos son los responsables del color en los tintos, teniendo distintas estructuras moleculares y cada una de ellas aportando al vino distintas intensidades de colores.

Organolépticamente

Los polifenoles coloreados son los que definen los vinos en función de su color. Entre ellos están los antocianos y las flavonas. Unos en suspensión (antocianos) y otras disueltas.

Los antocianios y los taninos irán desapareciendo con el tiempo, provocando precipitaciones en los vinos (estas precipitaciones se conocen cono “posos”).

Pero la mayor importancia de los polifenoles se encuentra en la boca, puesto que nos da el sabor amargo y la textura suele variar dependiendo de la cantidad de ellos que contenga el vino.

Por una parte, producen astringencia y por otra, nos provoca sequedad. De esta idea viene el comentario de “este vino está áspero o araña y tiene que pulirse”.

Hay que tener en cuenta que cuando la uva está bien madura, estos taninos suelen ser más suaves y, también un concepto importante es el diferenciar los taninos de la madera en los vinos de crianza.