Qué cambios se producen en el aceite al utilizarlo para freír

La mayoría de las grasas empiezan a descomponerse a temperaturas muy por debajo de su punto de ebullición. Este hecho limita la máxima temperatura útil de las grasas utilizadas en las frituras. La temperatura característica a la que una grasa se descompone en productos gaseosos visibles se llama punto de humo.

El punto de humo depende del contenido inicial de ácidos grasos libres: cuanto más bajo sea el contenido de ácidos grasos libres, más estable es la grasa, y más alto el punto de humo. Los niveles de ácidos grasos libres suele ser más bajo en los aceites vegetales que en las grasas animales, más bajos en los aceites refinados que en los no refinados, y más bajos en los aceites y grasas nuevas que en las viejas.

Los aceites refinados de semilla nuevos empiezan a humear alrededor de los 230oC, y las grasas animales, a unos 190oC. Las grasas que contienen otras sustancias como emulsionantes, conservantes y en el caso de la mantequilla, proteínas e hidratos de carbono, humean a temperaturas más bajas que las grasas puras (mantequilla clarificada). El punto de humo de una grasa o aceite disminuye cada vez que se utiliza, porque los elementos de descomposición que se van formando aceleran este proceso.

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A continuación revisaremos los diferentes cambios químicos que se producen en los aceites al ser calentados:

2. Hidrólisis: los triglicéridos a temperaturas moderadas y en presencia de agua sufren este proceso de “rotura” surgiendo mono, diglicéridos y ácidos grasos libres que provocarán un descenso en la temperatura del punto de humo. Este proceso se da sobre todo en el principio y durante el enfriamiento del aceite, ya que en temperaturas elevadas (150-180oC), toda el agua se ha evaporado.
4. Autooxidación: es la reacción más frecuente en la fritura. Afecta sobre todo a los ácidos grasos insaturados, y conlleva la aparición de hidroperóxidos y peróxidos inestables. La presencia de luz, y trazas de metales favorecen estas reacciones. El aceite tras este proceso tiende a oscurecerse, aumenta su viscosidad, incrementa la formación de espuma, y desarrollan gustos y olores anómalos. Se puede retardar este fenómeno utilizando un recipiente alto y estrecho, con lo que reducimos la superficie de contacto entre el aceite y el aire de la atmósfera.
6. Polimerización: los peróxidos formados anteriormente reaccionan entre ellos o con los ácidos grasos libres formando compuestos poliméricos de gran tamaño, no digerible por nuestro organismo, y que son consideradas como tóxicas y potencialmente cancerígenas. Como ejemplos tenemos la acrilamida y la acroleína.

Para evitar al máximo la alteración de los aceites durante la fritura y, por tanto, la repercusión negativa sobre los aspectos nutritivos y toxicológicos de los alimentos fritos, conviene tener en cuenta las siguientes medidas:

1. El alimento debe tener su superficie lo más seca posible, ya que la humedad favorece la hidrólisis y la formación de espuma, con la consiguiente aceleración de la oxidación.
2. La superficie de contacto aceite/aire debe ser la mínima posible, para reducir los procesos oxidativos.
3. No deben existir trazas de metales, que actúan como catalizadores acelerando las reacciones de degradación.
4. Conviene filtrar para eliminar los restos de alimentos que disminuyen la temperatura del punto de humo.