El vino es una bebida ácida gracias a numerosos ácidos orgánicos, que se encuentran en proporciones pequeñas. La mayoría están salificados y se van esterificando con el tiempo. La fracción de ácido libre que está disociada determina que tenga entre 3 y 3.8 pH, dependiendo del tipo de vino y uva. Cuando la uva tiene un pH bajo gracias a los climas fríos es una garantía de estabilidad, para la guarda y la conservación. En climas cálidos, a veces, superan los 3.8 y corren el riesgo de evolucionar demasiado ligero, como le pasa a los tintos de maceración carbónica que superan este ratio ampliamente, por eso suelen ser vinos para tomárselos en 5 ó 6 meses.
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Pues bien, para hablar de acidez tenemos que distinguir entre diferentes tipos que hay que saber: acidez fija, acidez volátil y también a la uva, los ácidos de la fermentación.
Acidez fija. Esta acidez es el conjunto de los ácidos naturales que contiene o proceden de la uva y otros de la fermentación. Este conjunto son los llamados ácido tartárico, málico, cítrico y succínico (todos ellos explicados mas adelante).
En general, son los preservantes del vino y ayudan a mantener las características del color y aromas. Gracias a la crianza en madera, se combinan con los alcoholes, formando esteres aromáticos.
Acidez volátil. Esta acidez la constituyen los compuestos formados por la fermentación, como el ácido acético, butírico y ácido sulfúrico.
Si dichos componentes son muy elevados, el vino se picará y se avinagrará con el tiempo. Por eso la acidez volátil del vino no puede sobrepasar los siguientes contenidos:
- 18 miliequivalentes por litro en el mosto parcialmente fermentados.
- 18 miliequivalentes por litro en los vinos blancos y rosados.
- 20 miliequivalentes por litro en los vinos tintos.
La uva. El ácido tartárico es el de la vid, siendo el más abundante, se encuentra en concentraciones de 2 a 6 G/L. y muy estable. Cuando lo encontramos en el vino en excesiva proporción, se nos seca la boca y nos da una sensación de dureza. La normativa permite la adición de dicho ácido para aumentar la acidez en diversas zonas climáticas. El tartárico, especialmente en los vinos blancos, provoca que aparezcan unos cristalitos, pequeños y duros, pegados al corcho, dando la sensación de azúcar. Cuando un vino se somete a bajas temperaturas, se forman estos cristales.
El ácido málico suele estar en muy altas proporciones en el reino vegetal, pero en el caso del vino se encuentra en bajas proporciones, aunque si no lo eliminamos en la elaboración, éste puede encontrarse entre 2 y 3 G/L. Esta cantidad suele ser normal en vinos de zonas frías o en prematuras vendimias (cuando la uva se encuentra verde aún). Es el más inestable de todos y es fácil de detectar, aunque su proporción sea mínima, puesto que al vino le da sensación de verdor por ejemplo, la sensación que se nos queda en los dientes cuando muerdes una manzana verde. Por este motivo, dicho ácido debe de encontrarse en muy pequeñas cantidades y para evitarlo, se suele inducir la fermentación maloláctica. Aunque en los vinos blancos jóvenes (en una cantidad mínima) suele ser un componente interesante.
Otro ácido muy característico y conocido por todos es el ácido cítrico, sus aromas a limón, pomelo y otras frutas son fácilmente reconocibles, aunque tiene poca relevancia en el vino. Suele estar salificado y le aporta al vino un grato frescor. También es un ácido cuya adición está permitida, puesto que estabiliza a vinos con una cierta inestabilidad, aunque su límite sea de 1 G/L. Debemos decir y conocer, que el ácido cítrico también se produce en la fermentación, aunque en muy bajas cantidades.
Ácidos de fermentación. En la fermentación se crean tres ácidos: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético.
El primero de ellos el ácido láctico, se encuentra en una proporción de entre 0,5 y 4 G/L teniendo diversos orígenes. Uno de ellos es la fermentación alcohólica y el otro origen es la ya mencionada, fermentación maloláctica. El proceso de dicha fermentación suaviza la acidez, puesto que el láctico tiene menor carácter ácido que el málico. Esta fermentación aporta a la cata aromas de lácteos y leche fermentada (quesos, leche, yogurt, etc.) aportando sabores más suaves. Por esto último, la maloláctica, hoy en día se realiza en casi todos los vinos y especialmente los tintos.
El ácido succínico es el más estable de todos, puesto que no varía durante el ciclo de vid del vino, teniendo origen la fermentación alcohólica. Este ácido nos dará sabores de ácido, amargo y salado.
El tercero es el ácido acético, formado en la fermentación alcohólica y maloláctica, gracias a las bacterias lácticas y a la oxidación del alcohol. ÉÉste es uno de los indicadores de la vida del vino, puesto que en los vinos jóvenes está en 0,3 y 0,6 G/LO, pero en vinos de larga crianza o vinificaciones especiales, esta medida sube oxidando al vino. Cuando este parámetro sube por encima de 1 G/L es un síntoma de evolución y defecto del vino, detectándolo en la cata con aromas intensos de acetato de etilo (pegamento o laca, por ejemplo) dará una sensación de vinagre.
Con esto esperamos que hayáis entendido algo más sobre la ácidez del vino. Cómo afectan a su sabor y la percepción que tenemos del mismo.