Cuales son las grasas animales

La manteca de cerdo y el sebo constituyen las dos principales grasas de origen animal, conoce sus características.

Este tipo de grasas constituyen, en general, una fuente importante de ácidos grasos saturados y colesterol, aunque tenemos algunas excepciones como en la grasa de pescado o del cerdo ibérico donde encontramos notables concentraciones de ácidos poliinsaturados e insaturados respectivamente.

La principal fuente de grasa animal, son los depósitos y órganos de animales domésticos: grasa de cerdo (manteca), grasa de vacuno (sebo), grasa de cordero, grasa de oveja, grasa de ganso, etc.

Como decíamos anteriormente y, a diferencia de las grasas vegetales, que no lo contienen, la presencia de colesterol en las grasas de origen animal es muy importante, oscilando entre valores de 70-100 mg/100 g.

La mantequilla, aunque es un derivado lácteo, se suele incluir en este grupo por tratarse de un alimento eminentemente graso.

Los sebos

Técnicamente podemos definir a los sebos como la grasa que compone el tejido adiposo del ganado bovino, ovino y caprino.
Su obtención se basa en un proceso de fusión por tratamiento térmico que hace que la grasa de los tejidos se dilate, rompa la pared celular y fluya libremente. Aunque esta extracción puede realizarse, también, mediante una fusión en agua o mediante la extracción con disolventes orgánicos.

No todo el tejido adiposo posee la misma calidad bromatológica, el tejido adiposo que encontramos junto a las vísceras renales recibe el nombre de “sebo en rama”, y es el de mayor calidad. En cualquier caso, para ser considerado como una grasa comestible, la temperatura de tratamiento, durante el proceso no debe superar los 55ºC.

Si a temperatura ambiente sometemos a presión este sebo, se separa un producto oleoso “óleo” y una fracción sólida “estearina”. El óleo, es muy utilizado en la industria alimentaria (especialmente en la bollería) y la estearina de mejor calidad se utiliza en la industria de jabones, alcoholes grasos, y en cierta medida, se utiliza para componer grasas de pastelería.

La grasa procedente de animales rumiantes es muy rica en ácidos grasos saturados, superando el 50% de su composición. Por otro lado, al ser una grasa de origen animal no podemos olvidar su contenido en colesterol.

La manteca de cerdo

En el caso del cerdo, existen dos tipos diferenciados de tejido adiposo. Por un lado tenemos el “tocino”, que hace referencia al tejido graso que encontramos a nivel subcutáneo. Por otro lado tenemos lo que denominamos “manteca” que resulta de la fusión del tejido adiposo que encontramos recubriendo las vísceras del animal.

El tocino, hasta hace pocos años era consumido en fresco, en salazón o ahumado. Sin embargo, hoy en día la mayor parte de la extracción del tocino se utiliza a nivel industrial y no para su consumo directo. La extracción de la manteca se realiza de forma similar a la del sebo de vacuno.

En este caso, la manteca de cerdo posee una composición mayor en ácidos grasos insaturados, el ácido oleico se encuentra en un 45%. La alimentación del animal influye en gran medida en el porcentaje final de ácidos grasos. Así, los cerdos alimentados con dietas ricas en hidratos de carbono poseen un tejido adiposo más sólido (saturado) frente a los cerdos alimentados con bellotas que poseen una grasa más rica en ácidos grasos insaturados.

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