Las margarinas son emulsiones plásticas de agua en aceite (W/O) con más de un 80% de grasa y menos del 16% de agua (composición similar a la mantequilla). Son productos obtenidos a partir de grasas vegetales o mezcla de vegetales y animales. Dichas grasas son sometidas al proceso de hidrogenación (total o parcial) consiguiendo la textura plástica del producto final.
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De hecho, las margarinas se idearon como sucedáneo de la mantequilla, pero con la ventaja de que son mucho más económicas y si son preparadas exclusivamente con aceites vegetales, no tienen colesterol.
Deben tener una consistencia semisólida, que sea fácilmente extensible y que funda en boca sin dejar residuos pegajosos. Mediante la técnica de hidrogenación, en condiciones adecuadas, se pueden conseguir grasas que, además de fundir bien en la boca, tienen el margen de plasticidad requerido para su buena extensibilidad, a bajas temperaturas.
Sin embargo, el método más adecuado y que actualmente se aplica con mayor extensión a la preparación de grasas para margarinas, se basa en la combinación de los procesos de hidrogenación y transesterificación, quedando finalmente repartidos los glicéridos de la mezcla y mejorando la plasticidad de ésta.
Cómo se hace la margarina
Su proceso de elaboración consta de varias etapas:
- Preparación de la fase acuosa: esta fase suele llevar leche, componentes lácteos y algunos aditivos como conservantes, acidulantes, saborizantes y se le suelen añadir minerales. Tras su preparación se pasteriza.
- Preparación de la fase grasa: son grasas vegetales o mezcladas con animales que han de estar totalmente refinadas para eliminar la acidez, el color, olor y sabor. A esta fase grasa se le suele añadir colorantes (carotenos), antioxidantes (alfa-tocoferol), emulsionantes (lecitina), vitaminas liposolubles.
- Emulsionado: la fase de emulsionado se realiza en un turboagitador y siempre en caliente (40-50oC), añadiendo la fase acuosa sobre la grasa mientras se agita vigorosamente. Una vez tenemos la emulsión se le agregan los aromas sintéticos y las vitaminas (A y D).
- Enfriamiento: en esta etapa conseguimos cristalizar la grasa mediante altas presiones, en cristales con forma β ́ que poseen un diámetro de 0,3 a 0,8 μm. Este detalle es muy positivo a nivel sensorial, ya que cristales con estructuras mayores dan sensaciones granulosas indeseables (Lo mismo pasa en las grasas del cacao, y por eso se “atempera” el chocolate).
Hoy en día la industria ha cambiado mucho, por los problemas nutricionales que conlleva el abuso de las grasas saturadas, y las grasas trans, por lo que han reducido al máximo la presencia de grasas hasta un 41% (se denomina minarina) y han empezado a añadir nutrientes que antes no se encontraban de forma natural, como vitaminas liposolubles, ácidos grasos W-3, calcio, etc. con el fin de aumentar su valor nutricional.