Por qué las setas están mejor a la plancha

Bueno, tal vez la afirmación de que las setas están más ricas a la plancha sea demasiado categórica porque la verdad que hay guisos de setas que están riquísimos u otro tipo de elaboraciones sin tener que ser a la plancha. Pero sí que hay una razón para esta afirmación.

Para encontrar la explicación podemos ir a un experto como Harold McGee que en su libro La Cocina y los alimentos. Y explica que La mejor forma de cocinar las setas para que su sabor se desarrolle de una forma más intensa es aplicándoles calor seco y de forma lenta. De esta forma las enzimas se activan para poco después quedar inactivas de forma definitiva.

También, aplicando calor seco y lento se consigue que se evapore el agua y se concentren los aminoácidos, azúcares y aromas. Además, mejora la textura ya que en el interior hay aire que al calentarlo sale y las reafirma. Por otro lado no hay que temer que se ablanden, ya que las paredes de celulosa que forman la seta no son solubles, y de esa forma quedan tersas.

Además, cocinándolas de forma aislada conseguimos que las enzimas de algunas setas que producen cambios de color no modifiquen otros alimentos que se puedan cocinar a la vez. Que como dice Harold McGee puede ser o no deseable que esto ocurra.