Otros compuestos del vino

Las dos últimas semanas vimos los aromas y sabores del vino. Pero hay otros compuestos que también hay que tener en cuenta.

En este punto hablaremos brevemente de los componentes del vino, los cuales tienen un factor de importancia poco relevante, pero debemos de conocerlos. Estos compuestos son: anhídrido carbónico, compuestos nitrogenados, sustancias minerales, pectidas y vitaminas.

Anhídrido carbónico. Este compuesto se crea durante la fermentación alcohólica en los vinos, de forma natural, menos en los vinos gasificados que es añadido. En la cata, este componente tiene una menor influencia en los vinos tranquilos, puesto que su contenido es mínimo.

A la vista, el anhídrido carbónico es fácil de detectar, puesto que apreciaremos unas pequeñas burbujas en la copa, más fácil detectable en los vinos jóvenes que en los de guarda.

En la nariz, el carbónico aumenta los aromas del vino, tanto los buenos como los defectos.

En la boca, nos da sensación de frescura y de acidez. Si la presencia en boca es elevada (hablamos de vinos tranquilos y no de espumosos), el cuerpo del vino parecerá corpulento y nos dará un ligero y agradable picor. Es una de las características de los vinos de “aguja”.

En los vinos espumosos, este compuesto es el más importante, porque resulta imprescindible para el equilibrio de estos vinos. Debe estar perfectamente integrado y permanecer en el vino el mayor tiempo posible. Por ese motivo, debe servirse frío y en copa de flauta, para que la eliminación del carbónico sea lo más lento posible.

Compuestos nitrogenados. Estos compuestos los forman numerosos elementos. Provienen de la uva, teniendo una gran relevancia en la fermentación, ya que sin ellos no crecerían las levaduras, pero pueden dañar la estabilidad del vino, parar la fermentación y provocar quiebras en ellos.

La aportación organoléptica tiene poca relevancia, siendo en los vinos espumosos y sobre lías, donde podríamos apreciarlos.

Sustancias pectidas. Los polisacáridos son los que aparecen en el vino y se encuentran como gomas o dextranas. Este compuesto tiene importancia para los enólogos, pero para los que nos dedicamos a catar el vino, tiene muy poca relevancia. En los vinos comercializados, no aparecen, puesto que están muy bien integrados. Donde si aparecen, es en los vinos artesanales que se elaboran en muchas zonas de España.

Sustancias minerales. Suelen ser cenizas que no se eliminan con el calor de la fermentación, encontrándose en los vinos tintos en mayor cantidad que en los blancos.

Estos compuestos, que podríamos considerarlos negativos, están presentes en el suelo de las plantaciones. Pero también pueden venir de la elaboración, por contaminación en los conductos o en los depósitos.

Están en el suelo, pero como ya dijimos, a la uva el suelo le traspasa algunos compuestos, los cuales se suelen eliminar en la vinificación, pero algunos pueden aumentar. Los conocidos son: calcio, potasio (se eliminan), hierro y cobre (éstos aumentan por contaminación).

Vitaminas. Las vitaminas se localizan en las partes sólidas y no en la pulpa. La principal es la B y, como es lógico, la mayoría de esta vitamina proviene de la uva, aunque también contiene cobalamina, vitamina que se crea en la fermentación. También, aunque en menor cantidad, en la uva encontramos vitamina C. Esta sustancia no tiene ninguna influencia en el factor de la calidad del vino.

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