El vino es una bebida natural y de origen fermentativo, por lo tanto consta de múltiples compuestos y como tal tiene diversos sabores, un buen vino no tiene que ser necesariamente el que los equilibre todos. Visto desde el punto químico, el vino tiene más de 800 compuestos diferentes, (antiguamente se creía que tenia 150) siendo la mayoría volátiles.
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Algunos de estos compuestos vienen del mosto (la uva) y otros provienen de su elaboración y crianza. La fermentación, como ya explicamos anteriormente, se realiza gracias a las levaduras que se encuentran en la piel o se le añade para que arranque dicha fermentación. Gracias a esto, se consigue que los azúcares se transformen en alcohol y en diversos compuestos secundarios, que entraremos a verlo con liberación de calor y carbónico.
En la boca, y esto es muy importante, es donde podemos detectar el dulzor, el salado, el amargo y ácido (en el capitulo de cómo se cata los veremos). También veremos componentes volátiles y lo que nos aporta, puesto que éstos solemos localizarlos más en la vista y olfato.
El sabor ácido del vino. La acidez del vino es la suma de los diferentes ácidos orgánicos y se representa en pH. Esta medida se realiza con la suma de todos los ácidos y prevaleciendo el más importante: el ácido tartárico. Los ácidos provienen de dos orígenes, de la uva y de la fermentación.
Los compuestos ácidos más interesantes son los tartáricos, málico, cítrico, láctico, succínico, y acético. Decimos más importantes, por que los tenemos en más cantidad y podemos apreciarlos organolépticamente (en cata). Ellos son los responsables de la acidez total de los vinos, que debe rondar entre 4,5 y 8 G/L y se expresa en ácido tartárico y es la suma de acidez volátil y acidez fija. Dicha acidez suele ser muy variable y dependerá de la vid en cuestión, las condiciones meteorológicas de cada año, las prácticas de elaboración del vino y las de cultivo.
El sabor dulce del vino. El sabor dulce o la sensación de dulzor nos la da el azúcar del vino, los alcoholes, el etanol y la glicerina. Veremos de dónde viene cada uno y su importancia. Decir que el vino nos da una sensación de dulzor no es lo mismo que decir que el vino está dulce, puesto que un vino tranquilo no puede superar los 2 G/L de azúcar.
El sabor salado del vino. Los dos tipos de compuestos de este sabor son orgánicos e inorgánicos. Los orgánicos proceden de los ácidos y los inorgánicos son sales minerales como el sulfato, fosfatos, etc.
Las concentraciones de estas sales se localizan en el suelo del viñedo, aunque algunos tratamientos en bodega los pueden eliminar, o por el contrario, puede aumentar su contenido. En los vinos su contenido está controlado por ley (como máximo 1000 mg./l los sulfatos y otros; el potásico tiene un límite más alto 2 g./l).
El sabor amargo. El amargor viene generalmente por la alta concentración de polifenoles que aparecen en todos los vegetales. Dichos compuestos se encuentran en mayor proporción en los vinos tintos que en los blancos, por su maceración durante la fermentación.
Estos polifenoles los podríamos clasificar desde dos puntos de vista: el enológico (Se clasificar como fenoles y flavonoides. Estos últimos también se podrían separar como: flacones, catequizas, leucoantocianos, antocianos y taninos) y el organoléptico (Los polifenoles coloreados son los que definen los vinos en función de su color. Entre ellos están los antocianos y las flavonas. Unos en suspensión (antocianos) y otras disueltas).