Hablemos sobre el huevo

El huevo es uno de los alimentos más completos nutricionalmente, además de ser delicioso. Conoce aquí distintas formas para prepararlo y otros trucos.

A través de la formación en la Escuela de Hostelería Hofmann, estamos repasando las bases la cocina y de muchos alimentos. Entre todos ellos, hay uno por el que tengo predilección: ¡Los Huevos! Miles de platos integran el huevo como elemento básico, ya sea como protagonista del plato o como un elemento que ayuda a generar cremas, rellenos, ligazones, salsas, etc… Hoy quiero haceros un resumen del huevo, sus propiedades y comentaros algunas maneras de cocinarlo y truquillos útiles.

Nomenclatura de los códigos del huevo:

Los huevos comercializados van identificados con un código. En esta imagen veis qué significa cada código.

Lo más importante es el primer dígito que nos indicará la forma de cría de huevo. Recordad que la forma de cría del huevo no quiere decir que esté fresco. Que un huevo sea de cría ecológica, no significa que sea fresco, aunque a priori nos indica que será más bueno.

Aspectos nutricionales del huevo

El huevo es 88% agua y 11% proteínas. Forma parte de una dieta equilibrada, ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales.

La mayoría de la proteína reside en la clara y corresponde a la ovoalbumina. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. Hemos comentado también que contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos.

En cuanto a la yema, esta está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitaminas del huevo. En definitiva, esto del huevo es cosa sana si se come con moderación (ojito con el colesterol).

Tipos de cocción del huevo

Hay muchísimas maneras de cocinar un huevo. Aquí tenéis cinco:

  1. Huevo duro: Ponemos en agua hirviendo el huevo sin romper, a fuego medio. La cocción será de unos 10 minutos para un huevo de 65 gramos (talla M). Al retirar, poner en agua helada para romper la cocción y quitar la cáscara. Un huevo duro bien cocido aún tendrá la yema un poco blanda cuando lo abramos.  Esta manera de cocer el huevo es muy útil para ensaladas (ensaladilla rusa, por ejemplo), con mayonesa, rellenos o rallado en algunos cocidos de legumbres.

  2. Huevo frito: El tradicional. Echamos el huevo en aceite bien caliente (180º)  y cocemos al gusto. Lo ideal es que quede doradito por los bordes (lo que se llama hacer las puntillas) y la yema aún líquida. Esto se regula tirando aceite con una cuchara donde se necesite. Mojar el pan o las patatas fritas siempre es importante.

  3. Huevo Mollet: Ponemos en agua hirviendo el huevo sin romper. En este caso son 5 minutos de cocción. Al retirar, poner en agua helada para romper la cocción. La clara nos quedará cocida y la yema líquida pero caliente. Este es el huevo que muchos habremos comido en un recipiente especial rompiendo la parte superior y comiéndolo con una cucharita como si fuese un Petit Suisse.

  4. Huevo Poché (o escalfado): Se hierve agua con un chorrito de vinagre que no tenga un sabor fuerte. Se deja caer el huevo roto con suavidad y se va envolviendo la clara sobre la yema con una espumadera de forma a hacer un bola, durante unos 3 minutos de cocción. Se pone en agua fría para detener la cocción. Aquí el reto está en hacer bien la bolita. El chorro de vinagre nos ayuda a que la clara no se esparza por el cazo cuando echamos el huevo en el mismo. Este huevo queda muy bien estéticamente y se puede servir encima de una cama de patatas fritas y jamón cortado en virutitas o unas setitas salteadas. La versión profesional es hacer esta bola dentro de un celofán al que le añadimos aceite de trufa, especias o cualquier otra cosa que le otorgue un punto especial. Cerraríamos el celofan y lo sumergiríamos igual que hemos hecho antes, quedando el huevo con los aromas que hayamos querido ponerle.

  5. Huevo a la antigua: es una mezcla entre el Poché y el frito. En definitiva, es cómo el Poché pero en vez de agua, lo cubrimos de aceite. De esta manera, nos quedamos con un huevo frito en forma de bola, recubierto de una capa muy crujiente. Lo podéis ver  en la foto. ¡Delicious!

No quiero extenderme con más maneras de cocinar ya que hay muchas más (tortilla, revuelto, al plato, moldeado, etc). Además, tengo en mente un artículo dedicado exclusivamente a la tortilla que os va a gustar.

¡Ah! Finalmente, algunos trucos dedicados al huevo:

  • Una manera de distinguir un huevo fresco de uno que no lo es es sumergiéndolo en agua. Cuanto más flote el huevo, menos fresco es. Otro truco, pero una vez abierto, si el huevo es fresco, la yema se mantiene centrada.

  • Cuando la yema del huevo duro hace una capita exterior gris-verde, significa que nos hemos pasado de tiempo en la cocción.

  • Para la preparación del huevo poché y el huevo a la antigua, es básico que el huevo sea fresco. Cuanto más fresco, menos se esparce en el momento de echarlo al cazo y más fácil será envolverlo.

  • Para diferenciar entre un huevo duro y uno crudo, los haremos girar. El que pare de girar más rápido es el crudo ya que el líquido de su interior hace que se detenga antes.

  • Los huevos de periquita son los primeros que pone la gallina. Se supone que son los mejores.¡A por ellos en los mercados!

Cómo veis, el huevo da muuuucho que hablar. Yo aquí me planto… Pronto el artículo sobre las tortillas!

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