Tipos de foie para Navidad

1. Existe mucha confusión en torno al foie gras. Las personas suelen confundir el paté con el foie y viceversa y por eso hoy, y de cara a la Navidad, queremos daros una breve clase con los diferentes tipos de “foie” que podemos encontrar.

Los tipos de foie se diferencian básicamente en su nivel de “pureza”, es decir si nos encontramos un foie 100% o las diferentes elaboraciones que tienen un porcentaje mejor de hígado dentro del producto final. También se diferencian por la forma de preparación que han escogido los fabricante para venderlo. De esta forma podemos tener hígados frescos o foie elaborador.

Los hígados frescos los hay de tres calidades diferentes. Los extra, que son los hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g. Los calidad primera, que tienen pequeños defectos visuales y un color menos uniforme. Y los de segunda, que son hígados más pequeños con una textura más blanda o pueden ser muy grandes pero con manchas.

Estos hígados frescos son los que utilizaremos, una vez limpios (quitadas las venas que tienen por dentro), para hacerlos a la plancha o elaborar foie en casa de diferentes formas.

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Después tendremos los productos que se elaboran con foie. Aquí se diferencian por el porcentaje de hígado utilizado, además de por la forma de elaboración. Atendiendo a esto último tendremos:

1. Partimos del foie fresco. Es 100% hígado. Por lo general ya viene limpio y se presenta entero. Perfecto para hacer a la plancha, al horno o otras elaboraciones.
2. Después tendremos el Mi-Cuit o Semi-Conserva de foie. Es un foie fresco que se ha cocinado dentro de una tarrina (lata, vidrio, bolsa al vacío, etc). Se cocina hasta alcanzar entre 72 a 85 °C y permite que el foie se conserve durante más tiempo. Si no tiene una caducidad muy corta. Va macerado con otros ingredientes, por lo general oporto o similares. Para comerlo hay que cortarlo en lonchitas, nada de untar, ya que no se preciará entonces la textura.
3. Seguimos con el foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos) y su mejor momento será justo antes de caducar.

Si nos atenemos al porcentaje de foie que lleva cada producto tenemos:

1. Productos con el 100 % de foie gras: Foie Gras entero, Bloc de foie y Bloc de foie con trozos. Los bloc, también suelen ser Mi-Cuit, tienen desde un 80% a un 98% de foie. Depende el resto de ingredientes de maceración.
2. Productos con el 75 % de foie gras: Parfait de foie gras.
3. Productos con menos del 50 % de foie gras: Mousse de foie gras y la Galantina de foie gras.

Conocer en todo momento de qué producto estamos hablando nos va a ayudar, principalmente, a que no nos den gato por liebre. Es decir, estamos hablando de productos caros ya que llevan foie, pero no es lo mismo uno que tenga un 98% que otro que tenga un 95% a uno que tenga un 20%. Y muchísimo menos será igual esos preparados que venden para untar que por no tener, no tienen nada de foie de oca o pato. Y por supuesto, también varia si hablamos del foie de una oca o de un pato. Siendo más caros los primeros.