Cuando se trata de hacer alguna receta donde la patata es la protagonista, en especial en el caso de las recetas en las que estas van guisadas, no me lo pienso dos veces, intento comprar siempre Patata de Galicia. Se trata de la patata amparada bajo la denominación de Indicación Geográfica Protegida “Pataca de Galicia”.
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La verdad que hablar de variedades y nombres en latín me parece que es lo de menos. Lo de más es hablar de la patata, de su piel, del color del tubérculo, del sabor, de la textura. Por ejemplo, con estas patatas he hecho la receta de patatas a la riojana, son unas patatas perfectas para cocer, y por supuesto para hacer cualquier otra elaboración.
Las características que tiene esta patata las obtiene precisamente del tipo de agricultura a la que se somete, la climatología que “sufre”, el tipo de suelo. Hay que tener en cuenta que una patata crece debajo de la tierra, es un tubérculo, y que será por lo tanto la tierra la le de todo lo que ella valga.
Y es precisamente una de esas características climatológicas la que hace que la patata sea especial. Se cosechan en el otoño, y durante los meses de agosto y septiembre soportan un periodo más seco en el que la patata pierde agua y se la da al suelo, esto hace que se forme una piel más dura y resistente y que al tener menos contenido en agua dentro su calidad aumente.
Características de las patatas
La IGP es la que marca las características que debe tener la Patata de Galicia. Se trata de:
- Patatas con forma redonda a oval
- Tendrán ojos muy superficiales. Es decir, pueden aparecer puntos de enraizamiento superficiales.
- La piel es fina y lisa, y a la vez es resistente sumaría yo.
- El color de la piel es oscuro, porque siempre viene con ese color de la tierra en la que está, una vez lavada veremos que es de color amarillo claro.
- La patata es muy blanca por dentro. Mucho más que cualquier otra variedad.
- Cocida veremos que no se deshace como otras, es firma, y a la vez una sensación cremosa y consistente en boca. Nada arenosa, y por supuesto no se deshace como otras. También necesitará algo más de tiempo de cocción.
- Se caracteriza por mantener sus cualidades de color, aroma y sabor después de ser cocinadas. Tiene además un materia seca superior al 18% y los azúcares reductores inferior al 0,4%.
Tipo de cultivo de la Patata de Galicia
Además, si hay algo que la caracteriza es que se cultiva de forma tradicional. Utilizan el barbecho cada dos años, esto es que solo cultivas dos años seguidos en la misma parcela y utilizan semilla certificada o de la propia cosecha. También se utilizan abonos orgánicos.
Los últimos 30 días de cosecha está prohibido el riego y solo se mantiene como válida una producción máxima por hectarea, que variará en función si es cultivo de secano o regadío.
El tipo de cultivo que da una patata muy buena hace que también sea más cara que otras variedades. Aunque sinceramente, merece la pena pagar más por tener un mejor producto. El suelo es arenoso y franco con un pH de entre 5 y 6,5 lo que es idoneo para que no aparezca la denominada sarna de la patata que las haría ser no aptas para el consumo.
Más información IGP Pataca de Galicia