Hay muchas formas de nombrar este tipo de platos, por lo general son guisos o un estofados pero realmente el nombre de cada receta dependerá de la forma de cocinarlo, si se utiliza agua u otros líquidos para cocinarlos, si se utiliza una carne u otra, si se, de hecho cocinan legumbres, verduras o pescados.
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La técnica de cocina que se utiliza no es más que la inmersión del género que se utiliza en agua u otros líquidos. Este tipo de cocción tiene la ventaja de que se transmite el calor de una forma rápida y uniforme y a la vez se puede ajustar de forma rápida, tanto para añadir o quitar calor.
Pero todos los estofados o guisos tienen unas pautas comunes que podemos aprender para conseguir que nos queden muy bien hechos. En especial ahora que estamos en la época de los platos de cuchara, los pucheros, y los guisos y estofados. Hoy os contamos las claves para conseguir guisos perfectos.
- El primero es que la temperatura debe ser uniforme y baja. Por debajo de los 80 ºC. Esto facilita que las porciones de alimentos se cocinen por igual y los puntos exteriores no se cocinen en exceso.
- Si preparamos un guiso en el horno lo mejor es prepararlo a una temperatura baja. Si lo hacemos a 170 o 180 el interior hervirá. Así que a una temperatura de unos 90 ºC será más que suficiente.
- Hay que cortar los trozos grandes, de un mínimo de 2,5 cm por cada lado. Eso en el caso de hacerlo de esta forma. Se pueden dejar piezas grandes sin problemas.
- Se puede tostar la carne antes, esto genera sabor bueno en la carne. Además lo hace más higiénico.
- Una vez que lleve una hora cocinando probaremos la carne y después cada treinta minutos. Una vez cocinada la carne será fácilmente penetrable por un tenedor.
- Si hay demasiado líquido se puede hervir para reducirlo. Un líquido espeso ayuda a mejorar el sabor y la consistencia.
- Para servir la carne cocinada en un guiso lo mejor es esperar a que se enfríe por debajo de los 50 ºC. De esta forma la carne habrá absorvido parte del líquido de la cocción y estará más jugosa.