Receta de pan de masa madre 100%

Paso a paso de un pan de masa madre 100% que os llevará hacerlo 48 horas. Pero el resultado es tan especial que sin duda alguna valdrá la pena.

Hoy vamos a hacer un pan de masa madre 100 % en tres pasos. Primero refrescar la masa madre. Después una masa de arranque o prefermento y por último la masa final del pan. En total son unas 48 horas para hacer este pan. El resultado debería ser de corteza crujiente, tampoco muy dura, dorado, miga blanca esponjosa pero densa.

¿Os animáis a hacerlo? Pues bien, para eso hay que partir de la receta de masa madre. Una vez hecha y que la hayáis probado en otros panes para que tenga algo de vida y fuerza para enfrentarse a este pan, lo podréis hacer. ¡Adelante!

Tiempo de elaboración | 48 horas
Dificultad | Media

Ingredientes

Refrescar la masa madre dos veces según costumbre

Para el prefermento

  • 115 g de masa madre (100% hidratación)
  • 130 g de harina de fuerza
  • 50 g de agua

Para la masa

  • 550 g de harina de fuerza
  • 10 g de sal
  • 200 g de agua

Cómo hacer un pan de masa madre 100%

Empezaremos refrescando la masa madre. Una vez por la noche, después por la mañana y a la tarde, unas 6 horas después mezclamos la cantidad de masa madre señalada con la harina y agua del prefermento y dejamos que fermente. La meteremos en la nevera de nuevo hasta la mañana siguiente tapada. El resultado será este:

Después sacamos de la nevera y dejamos fuera una hora. La mezclaremos con el resto de ingredientes del pan. Mezclamos bien y dejamos reposar unos 20 minutos.

Ahora amasaremos comprobando si hace falta más harina o más agua. Depende del tipo de harina que utilicemos necesitará más o menos agua. De ahí que haya que corregir. La masa debe quedar, de todas formas, bastante pegajosa por lo que es mejor amasar con las manos engrasadas y durante espacios de 15 segundos cada 15-30 minutos durante 2 horas.

Después dejamos reposar dos horas más. Cuando la masa haya subido la volvemos a trabajar y le damos forma. Podemos darle forma de barras, o de bola. En mi caso de bola para formarla en un banetón. Como veis en la foto. Además lo taparemos con un paño de lino por ejemplo.

Cuando el pan haya subido de nuevo a casi el doble lo hornearemos. El horno deberá estar a 260 ºC precalentado. Y si cocinamos con una piedra de horno mejor. Damos la vuelta al banetón sobre una pala de horno para meter panes y hacemos unos cortes en la superficie para ayudar a que el pan se expanda. Dejamos unos minutos así antes de meter al horno.

Después en el horno humedecemos con un poco de agua (media taza) cada 30 segundos durante 2 minutos el horno. Bajamos la temperatura a 230 y seguimos horneando durante unos 40 minutos. (Depende del tamaño del pan). El resultado debe ser un color dorado intenso, incluso más de lo que sale en la foto de portada. Al darle golpecitos en la parte de abajo deberá sonar hueco.

Consejos y sugerencias

Comos los panes de masa madre 100% resultan un mundo diferente a los panes con levadura tradicional de panadería mi consejo es que si os interesa busquéis en Internet formas de amasado, recetas, y que leais todo lo que podáis. Nosotros aquí os iremos dando pautas y también podéis preguntarnos.

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