Cómo se hace el caviar

Origen del caviar y elaboración tradicional. El caviar ha pasado de ser un producto en abundancia a ser muy escaso y caro.

La primera vez que comí caviar fue, desde luego, toda una experiencia. Nada que ver con ese "caviar" que sirven en los buffets de bodas, bautizos y comuniones. El de verdad, el bueno y el caro, es totalmente diferente. Es toda una diversión para el paladar, salado, explota en la boca, inunda los sentidos.

Lo malo del caviar es precisamente eso, lo caro que resulta, y es caro porque es escaso, muy escaso. Pero tampoco ha sido siempre así. De todas formas, hoy os quiero contar un poco el origen del caviar y por supuesto cómo se hace, cómo se elabora, ya que tiene un proceso desde la captura hasta que se vende que seguramente pocos conocéis.

Origen del caviar

Por caviar se conoce todas esas huevas de peces que se pueden encontrar en cualquier mercado o tienda (donde los vendan, claro). Hay huevas de salmón, de trucha, de lumpo, pez volador, y muchos más. Pero el "caviar" de verdad es el que procede del esturión, ya que durante muchos siglos se le llamaba así a sus huevos, solo a los suyos. En concreto surgió en Rusia, se cree que en torno al año 1.200 y fue como una alternativa a los ovarios conservados de esturión.

Hoy en día se encuentra caviar de piscifactoria con muy buenos resultados en muchas partes del mundo, por ejemplo en España y Francia se dan con muy buena calidad. Aunque todavía lejos de las variedades de esturión de los rios de Rusia e Irán que desembocan en el mar caspio.

Hasta hace unos 160 años los esturiones gozaban de una muy buena población en muchos rios del mundo. De hecho una escritora culinaria de la época, Elena Molojovets (La cocina y los alimentos de Harold McGee, pag 254.) comentaba en sus escritos que el caviar se podía utilizar como decoración del chucrut y para aclarar caldos. Cosas, que hoy evidentemente y por el precio que tiene sería una locura.

Son pocas las razones por las cuales el caviar ha subido tanto de precio en el último siglo. Pocas, pero valiosas. Se debe principalmente a la sobrepesca, y que los ríos han visto como han crecido presas hidroeléctricas que han acabado con el habitat de los esturiones. De ahí que se mantengan en muy pocas zonas del mundo. Y además que se creen piscifactorias donde crezcan esturiones para producir caviar, todavía a un alto coste debido a que deben pasar muchos años para que un esturión produzca huevos.

Elaboración del caviar

Para hacer caviar de forma tradicional se parte de la captura de los esturiones con redes, deben estar vivos pero se atontaban con golpes, se les extraían los sacos ováricos antes de matar al esturión y trocearlos. Después se hacía la preparación del caviar.

Se pasan las huevas por un tamiz con el fin de aflojar los huevos y separarlos de la membrana. Después se clasificaba el caviar por tamaños, lo que daba categorías y precios diferentes, clasificados en 0, 00 y 000. A continuación se procede al salado durante 5 a 15 minutos, con una concentración de entre el 3 y el 10%. Y por último se refrigeran a -3ºC (la sal no deja que se congelen a esa temperatura).

Los caviares más apreciados y caros serían los de malosol, el de beluga, osetra, sevruga. Cada caviar tiene unas características, tanto de salado como de tamaño, de color, de sabor, de aroma, etc. Es un mundo muy caro como para poder probarlos todos, pero si tenéis esa suerte yo no lo dudaría ni un momento.

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