Que el otoño lo tenemos encima es evidente con la llegada de las primeras lluvias, el viento y el fresco que hace, especialmente por las mañanas. Es una época en la que no solo cogeremos nuestros primeros resfriados si no que además, y ya que estamos en un blog gastronómico, cambiará el paisaje de los mercados con ricos y variados ingredientes.
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Además, si cambian los ingredientes, también cambiarán casi necesariamente la forma en cómo las tendremos que cocinar. Así que hoy os vamos a hablar de eso, por un lado los nuevos ingredientes que encontraremos, a grandes rasgos porque seguramente que podremos hablar de ellos de forma más detallada e individualmente. Y por otro lado hablaremos de las técnicas de cocina que aplicaremos durante esta época de forma especial, como pueden ser cómo hacer guisos.
Ingredientes de Otoño
En otoño hay una gran variedad de ingredientes que podemos usar en nuestra cocina. Pero también es momento de aprovechar los últimos ingredientes que nos ha traido el verano y que todavía podemos encontrar. Ya os comenté hace unos días que es momento de hacer conservas de frutas y de hortalizas. También es momento de hacer mermeladas y compotas. También es momento de aprovechar a envasar bien y congelar. Así que no os lo penséis dos veces.
En Otoño encontraremos espinacas, endivias, las primeras alcachofas, las primeras acelgas, las coles y berzas, los repollos y coles de bruselas, el apio, los berros, las judías verdes, pimientos.
También es época de setas y hongos. Aunque los hay todo el año es en el otoño, con las primeras lluvias cuando se animan a salir e inundar los montes y campos.
En cuanto a las frutas caquis, membrillos, castañas, granadas y contando los días para que aparezcan las primeras naranjas y limones de temporada.
También es época de carne de caza, sí, aunque sea una carne consumida por poca gente, hay que aprovechar que después pasamos el año sin pena ni gloria y echando de menos algún bocado de este tipo de carne. Es poco grasa, más calórica, y tiene más sabor. Además de que los platos que podemos preparar son alucinantes.
Recetas de otoño
Y empezamos por el final del anterior apartado. La caza se prepara de diferentes formas dependiendo el tipo de caza, la hay mayor y menor, la hay de piel y de pluma. Y cada una se trata de forma diferente. Por lo general todas las piezas se someten a despellejarlas o desplumarlas, después a un oreo y finalmente se marinan o adoban. Depende la pieza, pero muy pocas se consumen de forma directa.
Al ser carne de caza es más fuerte de sabor y más dura, tiene menos grasa, y hay que someterla a ese proceso para camuflar (y a la vez dar) otros sabores y aromas y a la vez ablandar la carne.
También las recetas cambian. Pocas piezas de caza se comen a la plancha o parrilla, la mayoría se cocinan en guisos y estofados. La cocción a fuego lento y prolongada ayuda a que la carne quede tierna y más rica para comerla.
Pero si en algo se caracteriza la cocina de otoño es precisamente en sus recetas. Las recetas se vuelven más calóricas, de una forma innata el hombre necesita calorías para combatir el frío. Otra cosa es que la forma de vida de hoy en día nos lleve a hacer lo contrario.
A la vez se come mucho más cocina caliente, y se caracteriza por los platos de cuchara, los guisos, potajes, sopas, estofados. Tendremos las legumbres, la carne, las verduras cocidas, los cocidos, todo diseñado para hacernos entrar en calor, combatir el frío y prepararnos para el invierno.