En esta sección fija que tenemos todos los martes que hemos llamado “Aprende a cocinar” con vosotros nos hemos propuesto ir enseñando diferentes trucos y curiosidades en torno a todo lo que rodea la cocina. En un blog de gastronomía y cocina como este es habitual recibir comentarios, muchas veces, sobre el por qué no consiguen o cuesta mucho conseguir unas claras montadas o a punto de nieve.
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Pues bien, el proceso por el cual se obtiene una espuma a partir de una clara de huevo, es decir una clara de huevo batida a punto de nieve, no es más que añadir aire con el batido para que se forme una estructura firme y esponjosa de color blanco. Este hecho va a conferir a las recetas donde las utilizemos una consistencia especial. Pero este es otro tema, tanto el hecho de la transformación que se produce en la clara del huevo como sus usos, vamos a ver los motivos para no conseguir una espuma del huevo como tendría que ser.
Casi todos los motivos deberían traducirse en un: el cuenco está sucio. Así de sencillo. Si batimos las claras de huevo en un cuenco donde antes hemos hecho otra parte de la elaboración no conseguiremos una clara de huevo bien batida o incluso no conseguiremos que suba nada.
Ahora podéis saber por qué en las recetas donde se pide batir una clara de huevo siempre se pide que se haga a parte. Eso por un lado, por otro lado siempre se pide que no haya restos de yema de huevo. Esto se debe a que la yema de heuvo interfiere de forma química con la clara de huevo desestabilizando el batido. Es decir, la yema compite con la clara por obtener aire que estamos introduciendo en el batido.
Otros motivos, como os he indicado son que haya otros restos, pueden ser restos de grasas o aceites e incluso puede haber restos de detergente en un cuenco o recipiente mal lavado. Estos componentes actúan del mismo modo que la yema de huevo. Desde la posibilidad de que simplemente interfieran un poco en el batido o si hay mucha cantidad hagan que las claras de huevo no suban nada.
Otros ingredientes: sal, azúcar, agua
Pero las claras de huevo también se pueden batir de forma bastante regular debido a otros ingredientes: la sal, el azúcar y el agua. Con la sal se alarga el tiempo de batido que se necesita para formar la espuma de huevo. De hecho lo mejor será añadir la sal a otras partes de la receta, no a la clara. Y esto es muy curioso porque recuerdo que mi madre siempre le añadía un poco de sal.
El azúcar actúa de diferentes formas en un batido con claras. Si se añade al principio retrasará la formación de la espuma, además el resultado final será diferente, de menos volumen y menos ligera. Si se añade hacia la mitad tendremos un resultado final parecido pero más esponjoso. Eso sí, el azúcar hace más estable la espuma.
Y el agua u otros líquidos lo que hace simplemente es diluir la clara utilizada en grandes cantidades. A veces se añade un poco de agua para aumentar el volumen del batido, también es más ligero pero más inestable.
Una vez obtenida la espuma, libre de grasas, yemas, azúcar, sal o agua (u otros líquidos) podemos utilizarla de forma habitual. De hecho es lo que indican todas las recetas, que se añadirá a la grasa o al batido del bizcocho (chocolate, etc.) con cuidado para que no se baje demasiado. El objetivo no es otro que el resultado final de la receta sea esponjosa.