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Aprende a hacer una paella

Consejos y claves para aprender a hacer una paella, no hay receta pero si consejos que podéis aplicar a la elaboración de cualquier arroz seco.

Si la semana pasada os hablamos sobre el arroz, cómo hacerlo en función de los diferentes tipos de arroz que existen, hoy os vamos a hablar más en profundidad de una de las recetas reinas para hacer con arroz: la paella.

Sobre esta receta hay muchas cosas que hablar. Primero podríamos decir que es algo más que una receta. Yo diría que es, siempre, cuestión de polémica. Da igual lo que se escriba de ella que para los puristas del tema nunca se será demasiado fiel y pulcro a la realidad de la única y verdadera paella. Pero es que es lo que ocurre con algo que trasciende los fogones y entronca directamente con la cultura, los usos y costumbres de generaciones y generaciones.

Los ingredientes de la paella

Paella mixta (azote de los puristas de la paella), paella de verduras, paella de pollo, paella de … No está en mi ánimo armar polémica desde el principio. Para mi, todo arroz que se hace en una paella recibe tal nombre. Para los puristas no, existe una única paella y lo demás son “arroces de”. Al respecto hace un tiempo se estableció una única receta para la paella, amparada por una Denominación de Origen.

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Esta paella contiene diez ingredientes, que son: aceite, pollo, conejo, “ferraura”, “garrofó”, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Así que si queremos hacer una verdadera paella debemos limitarnos a estos ingredientes. Al resto, llamémosle arroz de o arroces de. Así, de esta forma no traicionaremos las costumbres locales.

La propia denominación de origen de la paella recoge estos arroces como subtipos de la paella, indicando de qué localidades son típicos y sus ingredientes.

Cocinar una paella

La paella, como su nombre indica, se cocina en un utensilio que se llama paella. Son utensilios de acero, muy fino, ligeramente curvo, y en los cuales este arroz no sabría de la misma forma. No solo eso, si no que además no sabe igual si se cocina sobre fuego, a poder ser de leña, que sobre una vitrocerámica, etc.

El hacer una paella conlleva un ritual. Por supuesto que la receta se puede hacer en otro recipiente, a poder ser del mismo tipo (más o menos), por supuesto que se puede hacer en casa, no hace falta irse al campo. Por supuesto que podemos hacer, de nuevo, con los ingredientes que queramos, pero claro está. Si es paella lo que haremos, esta si que necesita esa tradición:

  1. Hacerla en una paella
  2. Hacerla en compañia de familia y amigos
  3. Hacerla en un día de campo al aire libre
  4. Hacerla sobre leña
  5. Hacerla con los ingredientes de la paella

Haremos la paella en el utensilio adecuado. Eso lo tenemos claro, si lo hacemos en una paella tradicional estas están diseñadas para hacerlas sobre el fuego debido a que tienen el fondo curvo. Si lo hacemos sobre una vitrocerámica o placa de inducción tendremos que tener paelleras diseñadas a tal efecto, son más rígidas y totalmente planas.

Este hecho es muy importante, en especial porque el arroz debe cocinarse a la vez todo el arroz por lo que debe recibir el mismo calor por todos los puntos de la paella, y lo que no podremos hacer, una vez incorporados todos los ingredientes será removerlos. Con una curva sobre fuego conseguiremos este punto. Con una plana sobre vitrocerámica (y del mismo diámetro que la placa) también lo conseguiremos.

Claves del cocinado de una paella

El tipo de arroz que utilizaremos y el tipo de cocinado de la paella nos indicarán la cantidad de caldo (no agua) que necesitaremos. Esto es, siempre el doble que de arroz. Básicamente se debe a que el arroz no absorve el doble exactamente de agua, si no que viene a ser 1,6 o 1,7, el resto se evapora, tened en cuenta que debe quedar seco y en eso la gran superficie de la paella ayuda a la evaporación.

El orden a añadir los ingredientes serán, primero haremos a la plancha (en la paella) los ingredientes de la guarnición de la paella (marisco y carnes principalmente). Después se añade el arroz y demás ingredientes. Eso conforma el fondo del arroz. Muchos restaurantes tienen preparados los fondos a los que solo añaden el caldo ya caliente para terminar el arroz.

Un punto muy importante en la elaboración del arroz es no cortar su punto de cocción. Una vez que tenemos el fondo bien seco, añadiríamos el arroz. Removemos, y acto seguido añadiríamos el caldo que tendríamos hirviendo al lado.

Colocamos el resto de ingredientes que tenga la paella, colocándolos por raciones, en función del número de personas para las que esté destinada la paella. Después dejaremos cocer a fuego intenso pero no muy elevado. Unos 15-18 minutos y dejamos reposar. El reposado es importante porque le da firmeza al grano.

Y por último, una buena paella no necesitará limón. El limón camufla los sabores de una paella y por lo tanto, ¿qué sentido tiene añadirlo? Pues el sentido de camuflar el sabor de una mala paella para que sepa mejor.

Os dejo por último un vídeo muy curioso, un poco alejado de la paella de verdad, pero bueno. Esas imágenes sobre el folclore español y la paella siempre las tenemos encima. Se trata de una canción sobre cómo se hace la paella, cantado en alemán.

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