Se han preguntado alguna vez, ¿por qué los tomates del supermercado tienen ese sabor tan insípido? Un grupo de investigadores de diversas universidades como UC Davis y Cornell en Estados Unidos publicaron la semana pasada en la revista Science un estudio que explicaría que ese color uniforme y el poco gusto de los tomates que encontramos en los supermercados están relacionados.
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La principal razón es una mutación genética que reduce la cantidad de azúcar y de otros componentes que le dan sabor a este fruto y que le otorga ese color uniforme. Sin embargo, hoy en día son los mismos consumidores quienes prefieren un tomate de color parejo que uno con manchas, y además, los productores utilizan la uniformidad de color como criterio para saber cuándo es tiempo de cosechar. Con este estudio queda demostrado que buscar la uniformidad es un error.
Los autores del estudio notaron que de los dos genes cruciales para hacer la fotosíntesis GLK1 y GLK2, el GLK2 está inactivo en los tomates que son de color parejo. Las variedades de tomates producidas en masa para los supermercados son completamente verde claro antes de que maduren. En cambio, los tomates sin esta mutación, la mayoría de los tomates de pequeña producción, tienen la parte de arriba de un color verde oscuro antes de madurar, es decir no son parejos. Entre estos dos tomates, la diferencia de sabor es tremenda.
Para comprobar la relación de la ausencia de este gen con el poco sabor de estos tomates, los investigadores agregaron GLK2 activo a estos tomates, para desarrollar un tono verde oscuro, el que se obtuvo ya que se aumentó la cantidad de cloroplastos encargados de realizar la fotosíntesis. Esta energía solar es guardada en la fruta en forma de almidón y se convierte en azúcar cuando el tomate madura.
Aunque los científicos no pudieron probar su creación -por órdenes del Departamento de Agricultura de EE.UU.-, sí pudieron demostrar, a través de pruebas químicas que el resultado era un fruto con más sabor. Los niveles de azúcar eran 40% más altos en su tomate genéticamente modificado y los carotenoides (caroteno), que también aportan al sabor, eran 20% más altos.
Fuente:“Why supermarket tomatoes tend to taste bland” (Los Angeles Times)