Cómo distinguir un vino defectuoso

Por lo general no hay un mal vino, si no hay vinos que se estropean por algún motivo. Bueno, también se hacen malos vinos, pero en este caso nos vamos a referir solo a los vinos que se estropean. Os vamos a dar las pautas y consejos para saber identificar un vino defectuoso.

Un vino defectuoso se puede identificar por las siguientes razones:

1. Por un enturbiamiento debido a una refermentación en botella.
2. Formación de depósitos por una materia colorante sucia.
3. Y una modificación de sabor, diferente a la lógica evolución del vino. En este caso debido a un ahilado, mala fermentación maloláctica, flores del vino, exceso de sulfuros, etc.

Características de los vinos defectuosos

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Los vinos que sufren una refermentación en botella suelen ser vinos dulces y en los caseros que existen en algunas denominaciones. Se caracterizan por ser vinos turbios, tienen un olor peculiar y aparece carbónico. Se suele producir cuando el vino se embotella sin terminar, quedando restos de azúcares fermentables en la botella.

Los vinos que sufren una precipitación de la materia colorante son vinos en los que el defecto no repercute en la calidad del caldo. Por la acción de la temperatura los compuestos polifénicos de los vinos tintos se precipitan formando posos y crean cierta turbidez. Por otro lado, en los vinos blancos se forman como unos pequeños cristales en el vino que no lo enturbian, puesto que el vino está limpio. Sin embargo en los vinos de Oporto estos “posos” son muy apreciados.

Los vinos con una mala fermentación maloláctica aparentemente el vino esta normal, pero al abrir la botella decanta un aroma bastante elevado a láctico y con pequeñas burbujas en el borde del vino. Si las bacterias tienen las condiciones a su favor, crean un descenso excesivo de la acidez.

Las flores del vino son unas manchas blancas que forman un velo, provocando los vinos turbios con una gran pérdida de color en los tintos. En nariz, presentan unas notas de oxidación del alcohol, pegamento y en boca, son vinos sosos y acuosos. Las alteraciones las provocan las levaduras Candida y Hansenuda, que no procesan el azúcar, pero degradan el alcohol. No podemos confundir este defecto con la elaboración bajo velo en flor de los vinos andaluces puesto que son distintas levaduras.

El exceso de sulfuroso, porque todos los vinos contienen sulfuroso, porque es un aditivo en la elaboración de los vinos de calidad, por ser un antiséptico y antioxidante. Cuando está en exceso no podemos apreciar las virtudes de ese vino, también nos proporciona una sensación picante y sofocante como si fuera tabasco.

Un vino picado, tiene aspecto turbio, con olor a vinagre, sabor agrio y muy secante. Este es el peor calificativo que se le puede poner a un vino. Las bacterias transforman el etanol en ácido acético (acetato de etilo). Este defecto no tiene ninguna solución, solamente dedicar ese vino para la elaboración de vinagre.

Un vino oxidado, es un vino que va perdiendo color (en los blancos dorándose y los tintos amarilleando). En nariz, desaparecen los aromas primarios (fruta) y aparece la madera abundantemente. En boca, son vinos diluidos con poca acidez y con notas de quemado o tostado. Esta oxidación se realiza cuando el vino contiene oxígeno y se combina con los componentes oxidables en un ambiente reductor como es la madera. La palabra oxidado se utiliza, cuando el estado de dicha oxidación es elevada y difícil de corregir, apareciendo nuevamente notas de rancio y acetaldehído.

Los vinos con gusto a corcho tienen un aspecto normal pero en nariz aparecen notas de corcho o moho. Las causas pueden ser de los corchos contaminados, aromas a petróleo y los más frecuentes de humedad alta. La mayoría de las veces se deben a degradación de ciertos microorganismos y algunas otras (cada vez menos) se deben a algunos compuestos utilizados en la limpieza de las bodegas y las maderas.

Y hasta aquí los defectos más comunes que podemos encontrar en un vino. Realmente pueden existir más peculiaridades que dan unos u otros sabores. De hecho, existen unas cajas de práctica de catas con aromas defectuosos de los vinos, os podríais llevar una sorpresa de algunos aromas, por ejemplo similares a una alcantarilla.