Chile, país de cazuelas

A propósito del “Día Nacional de la Cazuela” que un municipio de Santiago celebra hoy, aprovechamos de contarle a nuestros lectores acerca de esta preparación que es una piedra angular de la cocina tradicional chilena. Porque claro, para muchas personas en toda hispanoamérica cazuela no es más que un recipiente para cocinar. Sin embargo, en Chile (y también en algunas áreas de Perú y Ecuador) las cosas cambian. Esto, porque ya no estamos hablando del recipiente, si no que sobre su contenido.

La antropóloga Sonia Montecino, en su “La Olla Deleitosa, cocinas mestizas de Chile”, define a la cazuela como “uno de los platos concebidos como propios de ‘lo chileno’, que respeta en sí mismo una unidad, pero especifica también diferencias locales, regionales y personales”, y agrega que en esta preparación “continente y contenido se conjuntan: la cazuela es sinónimo de la olla en que se prepara y del guiso mismo; también podríamos decir que “contiene”, por evocación a la vasija en la que se sirve: el cazo o plato hondo. Así, la cazuela posee una tripe articulación de cocina, cuisine e incorporación (alimenticia y simbólica) en su propio nombre. Esto resulta de gran relevancia para comprender el lugar que ocupa en el sistema culinario”.

Entonces, ¿Qué se entiende por cazuela en Chile? Un guiso que se puede hacer -entre otras alternativas- en base a porciones de vacuno, pollo, cerdo o cordero; las que -previamente cocidas- se fríen ligeramente en aceite (o manteca), para luego agregarles una serie de ingredientes picados (zanahoria, ajo, cebolla, apio, orégano), los que luego se dejan cociendo en el caldo resultante de la previa cocción de las carnes. A esto se agregan -en la etapa final de la cocción- trozos de papas, choclos (maíz) y zapallo; además de arroz e incluso arvejas (guisantes). Claramente, esta mezcla de ingredientes va variando, pero el trozo de animal que se elija, más la papa, el choclo y el zapallo, más el arroz, son los más utilizados en los distintos tipos de cazuela que se preparan en Chile.

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Probablemente, hay tantas recetas de cazuela como cocineras y cocineros en Chile. Sin embargo, todas tienen en común ciertos ingredientes y formas de preparación que los unen e identifican. Además, de acuerdo a la época del año y la zona geográfica donde se cocinen, algunos ingredientes pueden ir variando. Aún así, la cazuela une a este país, ya que a pesar de tener un nombre y forma con “parientes” en otras latitudes, las que se preparan en Chile tienen sabores y aromas característicos, muy nuestros.

Y ustedes, ¿qué cazuela prefieren?