Aprende a limpiar y cocinar alcachofas

Lo principal es que hay algo que nos condiciona todo el proceso y es lo que comúnmente se conoce como oxidación. Por eso hay que saber cómo limpiarlas y cocinarlas.

Se conoce por el mismo nombre a la alcahofa para referirse a la planta y a la flor. La flor es la parte comestible y se suele equivocar con que es verdura, hortaliza o incluso fruta. Y para nada, como os comento es una flor comestible que ya se consumía en el siglo IV a.C, aunque sí que es cierto que se la considera el grupo de las hortalizas.

La alcachofa es una exquisitez para muchas personas, por no decir que es el sustento de buena parte del campo en algunas zonas de España e Italia principalmente. De hecho es en Italia donde se podría encontrar el origen, o por lo menos el primer sitio donde se empezó a cultivar. De hecho, allí se le consideraba un plato muy lujoso en la antigua Roma, y hoy ha pasado a ser un ingrediente muy popular.

Como muchas palabras similares - de estructura similar -, Alcachofa deriva del árabe al´garshuf o cardo pequeño. Es decir que no solo encontramos los primeros cultivos en Italia si no que además el nombre que utilizamos deriva del árabe.

La alcachofa es capaz de regular el funcionamiento de la vesícula biliar y además estimula la secreción de bilis, ayuda a prevenir los cálculos biliares, tiene propiedades antioxidantes y en rica en sales minerales como el potasio o el fósforo y vitaminas A, C y E.

Cómo limpiar y cocinar alcachofas

Pero ahora bien, para limpiarlas y cocinarlas hay que saber algunas cosas. Lo principal es que hay algo que nos condiciona todo el proceso y es lo que comúnmente se conoce como oxidación. Pero no es realmente una oxidación, si no que se produce un cambio de color en contacto con el aire porque tiene un alto contenido en fenoles. A su vez estos fenoles son los responsables de que en crudo las alcachofas sean amargas y ásperas.

Primero hay que empezar limpiando las alcachofas, esto dependerá de la receta en las que las vayamos a utilizar, pero básicamente las podemos limpiar de tres formas.

La primera consiste en limpiar la alcachofa para utilizar el corazón de la misma, o lo que se le suele llamar como fondo de alcachofa. En este caso tendríamos que limpiar las hojas más exteriores haciendo primero un corte al tallo y otro a las puntas de las hojas. Después se recortan poco a poco las hojas más duras que quedan fuera y por último se eliminarían los pelitos que quedan dentro del propio corazón de la alcachofa.

La segunda forma sería para utilizar las alcachofas para freírlas. En ese caso cortaríamos las puntas de las hojas, pelaríamos el tallo y a su vez eliminaríamos las hojas más exteriores hasta dejar el corazón y tallo a la vista. Después solo tendríamos que cortarlas en láminas finas y freír.

Y la tercera forma, que es la más sencilla, sería para hacer alcachofas asadas. De esta forma solo eliminaríamos el tallo. Limpiaríamos algunas hojas exteriores y ya la tendríamos lista para añadir sal y aceite y asar.

Trucos para que no se oxiden las alcachofas

Pero como os he comentado antes las alcachofas se oxidan al pelarlas, por lo que además de limpiarlas hay que tratarlas de otra forma especial. Hay que cocerlas en lo que se denomina un caldo blanco. ¿En qué consiste?

Primero prepararemos en frío este caldo. Le añadiremos perejil, con los tallos, harina previamente diluida y zumo de limón. Después limpiaremos las alcachofas, solo las del primer caso que son las que utilizaremos para cocer y posteriormente guisar o saltear con otros ingredientes. Una vez limpias las frotaremos con limón y las echaremos a este caldo.

Todas las cáscaras de limón que nos vayan quedando sin zumo, una vez frotadas las alcachofas las podemos añadir al caldo blanco. Una vez limpias todas las alcachofas pasaríamos a cocerlas. Pero no solo eso, si no que además y hasta que vayamos a utilizar las alcachofas en la receta final las dejaremos dentro de este caldo.

Además, de la alcachofa conviene saber algunas otras cosas:

Las alcachofas frescas se diferencian de las que ya están pasadas por una razón principal, los pelitos que tienen dentro, los mismos que amargan, en una alcachofa vieja son de color morado. Y en una que está bien para consumir son blancos.

Por otro lado, algunos de los fenoles que tienen, en especial unos llamados cynarina, tiene el efecto de que todo lo que se coma o se beba después de las alcachofas sepa a dulce. Por eso se dice que con alcachofas lo mejor es no beber vino.

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