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Por qué se corta la mayonesa

Explicaciones coherentes sobre este motivo. No hay que asustarse porque además la mayonesa cortada se puede volver a recuperar, ¿cómo? Averígualo aquí.

Habéis visto que la elaboración de la mayonesa es muy sencilla, ahora bien los pasos se nos pueden complicar. Y es que el principal problema que podemos tener es que la mayonesa se haya cortado. ¿Por qué se corta la mayonesa?

La explicación es muy sencilla y la solución más todavía. La mayonesa se corta porque nos hemos pasado añadiendo aceite. Y esto puede ser porque de repente hemos utilizado un huevo más pequeño del que solemos utilizar o porque simplemente hemos pensado que podíamos añadir más aceite.

Llega un momento en el que los emulsionantes y las proteínas del huevo dejan de poder agrupar más y más burbujas de aceite al batirlo. En ese caso toda la estructura formada con el batido se desmorona. Es como si estamos construyendo una estructura, sabemos que en las uniones van 4 ramas pero nos da por poner una más. Llega un momento, más pronto que tarde, que toda la estructura se cae. Eso es lo que pasa con nuestra mayonesa cortada, que hay más grasa que la que el huevo puede admitir.

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La mayonesa cortada no se ha estropeado de un momento a otro. Es decir, sigue siendo tan útil como otra, lo único que tenemos que hacer para solucionar el inconveniente es volver a empezar. En un bol pondremos un huevo e iremos añadiendo poco a poco la salsa cortada.

La diferencia entre una mayonesa que no se nos cortó desde el principio y otra que sí y que hemos tenido que arreglar va a ser el color. La segunda saldrá más oscura ya que tiene dos huevos en la mezcla.

Otro de los motivos por los que la mayonesa de puede cortar es porque hemos utilizado una batidora. Si hemos estado mucho tiempo batiendo con la batidora la salsa se nos calienta y se puede cortar. En ese caso tendremos que hacer lo mismo. Aunque es bastante difícil que se nos corte si hemos utilizado el huevo entero para hacer la mayonesa.

Y no, la mayonesa no se corta por ninguno de esos rumores y por lo que diga la sabiduría popular. La cocina básicamente es física y química y las ciencias se rigen por leyes. A las que hay que sumar las variables que os he indicado, la mano del cocinero, la temperatura, el batido, etc. Esas son todas las cosas que influyen para que una mayonesa se corte o no, y nada más.

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