Las reacciones Maillard

Louis Camille Maillard descubrió en 1910 las reacciones Maillard, por lo que lógicamente se bautizaron con su apellido. Estas reacciones no son más, ni menos, que las que causan las variaciones de sabor y color en muchos alimentos, como son las que se producen en la corteza del pan cuando se hornea, el chocolate cuando se elabora, las carnes cuando se asan al horno o a la plancha o en la parrilla, el tono oscuro de las cervezas, los granos de café al tostarlos, etc.

Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de por sí intensifican el sabor, pero el efecto de pardeamiento del color del mismo llevan a conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.

Una reacción maillard es mucho más que una simple caramelización de, por ejemplo, los jugos que suelta la carne al asarla. Dicho lo de simple bajo un prisma un poco vago de lo que sucede realmente al caramelizar algo.

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Digamos que una reacción maillard es la que se produce al combinarse diferentes moléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto del calor. Se produce algo similar a una caramelización pero los sabores son mucho más complejos y por lo tanto más completos.

Para conseguir una reacción Maillard necesitaremos una temperatura de cocción alta y seca, siempre por encima de 120 ºC. De ahí que otras técnicas de cocina, al vapor, etc., no consigan que los alimentos se “tuesten” por fuera. Pero no quiere decir que a algunas recetas que van cocidas no se les pueda aplicar técnicas de cocina previas para que queden más sabrosas gracias a las reacciones Maillard.

Para conseguir, por ejemplo, un estofado o un guiso más rico, más sabroso. Lo único que tendríamos que hacer es freír o rehogar la carne y verduras antes de ser estofadas con la finalidad de conseguir ese pardeamiento externo que se produce.

Así que ya sabéis que si queréis un filete más rico gracias a las reacciones de Maillard, hay que cocinarlo con fuego alto y rápidamente para que el exterior quede dorado y el interior jugoso. Ahora solo queda practicar.

Fotografías soyculto y megan.chromik en Flickr