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El querido pisco sour

El destilado chileno está de fiesta. Porque hoy, 15 de mayo es la fecha que eligió el gobierno para celebrar al pisco chileno. Y para festejarlo, hacemos un pequeño homenaje al pisco sour y su historia.

Considerado cóctel nacional en Perú y Chile, el pisco sour no pierde su atractivo. Hasta el día de hoy existe una eterna discusión entre estos dos países por su creación y a nivel internacional, cada vez alcanza más reconocimiento y adeptos. Prueba de esto es su reciente ingreso a la lista oficial de cócteles de la Asociación Internacional de Bartenders en la categoría Cócteles de la Nueva Era.

Cuando viví fuera de Chile, uno de las cosas que más extrañaba era el pisco y sobre todo el pisco sour. Este exquisito cóctel a base de pisco, limón, azúcar o goma, al que se le agrega un toque de clara de huevo y al final unas gotitas de amargo de angostura, es parte de todo tipo de celebraciones en mi país. Y me imagino que en Perú pasa lo mismo.

A decir verdad el pisco sour peruano y el chileno tienen diferencias, sobre todo porque el pisco es bien diferente, ya que se elaboran con distintos tipos de uva, el peruano es mucho más aromático y el chileno más neutro. Pero pasando de eso, y de la mano del bartender, que puede dejarlo más seco o más dulce, este cóctel mantiene siempre su acidez y frescor. La verdad es que tomar un pisco sour en cualquier parte del mundo –para chilenos y peruanos- es hacer patria. No por nada en Chile se declaró oficialmente el 15 de mayo como Día del Pisco Chileno, como una medida para proteger y darle la importancia que se merece este producto nacional. Y por su parte, los peruanos celebran el 4 de febrero el día del Pisco Sour.

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Debe ser esta apegada relación con nuestra identidad que hace que hasta el día de hoy discutamos por su creación. Al respecto, el escritor e investigador peruano, Guillermo Toro Lira, ha descrito dos teorías en su artículo “Clarificando las leyendas de la historia del pisco sour”, una investigación basada en el libro de registros del Morris Bar en Lima. La primera y la más aceptada, dice que el pisco sour se inventó en Lima, en el Morris Bar, que funcionó entre 1915 y 1923 y era un local donde asistían varios literatos, intelectuales, diplomáticos, políticos y sobre todo muchos norteamericanos e ingleses que transitaban entre Chile y Perú. Se dice que el inventor fue Victor Morris, propietario del bar y que se inspiró en el whisky sour que ya existía. En el libro de registros del bar que aún se conserva hay varios comentarios sobre la buena calidad de sus pisco sours.

Según la versión chilena, se difundió que el pisco sour había sido inventado en 1872 por un mayordomo inglés en Iquique, Elliot Stubb, pero después salieron versiones que se trataba del whisky sour. En verdad, el primer registro histórico de la existencia de este cóctel en Chile, es una propaganda del mismo Morris Bar en el semanario publicado en inglés, el “South Pacific Mail” del puerto de Valparaíso en julio de 1924. También hay registro de este trago en 1927 y 1928, cuando un reportero de “Los Angeles Times” escribió que había visitado Santiago de Chile y que había tomado dos pisco sours en el Club de la Unión.

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